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卤肉放什么料增香?

日期:2018-07-30 来源:网友投稿 作者:网友投稿
卤肉放什么料增香?答案1:

做餐饮十多年,经常看厨师卤肉,也常常自己卤,卤肉能放的增香料比较多,最著名的要数五香和十三香,也有人放十几种二十几种的,目的只有一个,去异增香。



传统的增香大料有花椒,八角,桂皮,香叶,小香,草果,丁香,肉寇,胡椒,毕卜,香草,香沙等。



一般家用,二三样就够了。最基本两样,八角和桂皮。八角,卤肉里最常用香料,八角有春八角和秋八角之分,以秋八角为好,以广西产地质优,但市场上八角有用疏黄熏过的,色泽黄亮,卖相好,便宜,好的八角色泽棕红,香味浓郁。桂皮,桂皮要厚一些,粗些,里层用指甲能划出油,无虫蛀,无霉变为好,桂皮具有强烈的香味而且具有防腐作用。一般卤肉,这两样就够了。



花椒,一般家庭都会备用,一是炒菜,二是卤肉,花椒具有强烈的去异作用,而且也增香,很多人愿意用。香叶,增香,一般卤一锅肉放三四片就行。丁香,分为公丁香和母丁香,一般都有公丁香,香味十分浓郁,用量极少,家里不建议用,太不好掌握。肉寇,具有强烈的香味,在古时曾当做迷幻剂使用,不能多用,个人经验,十斤原料配一个肉寇比较合适。草果,草果的香味属于后香型的,要将草果泡在原料卤汁中让味慢慢挥发出来,草果籽发苦,用时整粒用或去籽用皮,陕西许多卖凉皮的辣子油,里边都泡着草果,目的就是让香味慢慢出来。抛砖引玉,不到之处,还请指点,你用过什么大料组合好,欢迎留言。专注陕西小吃葫芦头,爱猪蹄,感恩关注,欢迎交流。

卤肉放什么料增香?答案2:

悟空问答上很多朋友提问有关卤肉的问题,我也回答了好多个,可见大家对怎么样好卤肉还是非常关注。当然这也不奇怪,毕竟学会一门技艺,有手艺在身也能过养家糊口。下面就来解答一下关于卤肉的放什么料增香的这个问题。

大家也都很清楚做卤水最基本的这几味料: 八角、桂皮、小茴香、香果、草果而卤荤菜肉类,一定要添加肉蔻,因为肉蔻能够分解肉类油脂而不减少水份,可以使卤肉更香嫩。还有一味罗汉果也是比不可少的,罗汉果能够使卤肉的味道更加浑厚有回香。当然了,如果自己在家做卤肉,受条件限制,材料也不可能准备得那么齐全,肯定也是做不了专业卤肉店里的那种味道的,至于为什么他们做的那么香?那肯定是有其他原因的,比方说增香剂什么的这里就不天方便说了。

既然我是分享家常做法,那么当然要分享一下在家就能做的卤肉方法了。

1.香料配比:八角25克,桂皮40克、小茴香20克、花椒30克、肉蔻20克、罗汉果1个。这些材料都是非常容易买到的,罗汉果药店里就有卖。

2.家常版的不需要提前熬汤料,荤肉焯水后直接加香料一起闷煮就可以了。

3.加酱油30克,生抽25克,料酒30克,精盐白糖根据自己的口味来加,荤肉尽量卤咸一点会更加香。

4.不同的荤肉需要卤制的时间也不一样,尽量分时间段放下去,还要小火慢焖,卤好后再浸泡一段时间,不赶急吃的话,最好浸泡一晚上,第二天再吃味道最佳。

以上就是家常卤肉的做法,说的不详细的地方勿怪,也欢迎关注我的头条号,一起分享探讨家常美食!

卤肉放什么料增香?答案3:

卤肉28种香料配方表


卤肉质地适口,味感丰富,润而不腻,是一种百搭的食物,老少皆爱。卤肉最主要的原料之一是各类香辛料,不少的厨房爱好者都喜欢在家里自己做卤肉来吃,但是苦于找不到完美的卤肉香料配方表,小编费劲心思,四处搜集,终于给大家整理出了一份卤肉28种香料的配方表,希望能给各位卤肉爱好者提供一点小小的帮助~

乐山 陈记老卤

以下是小编总结出来的卤肉28种香料配方:

配方表是有了,但却没有准确的克数,这是因为克数这种东西,并不是绝对的,萝卜白菜各有所为,根据自己的喜爱来斟酌添加,最后卤出来的肉味道也会更让自己满意。一般来说,搭配使用后重35g左右的香料,可以卤大概3-4斤肉,大家可以以此类推,需要注意的是,香料本属于中药材,所以卤制的时候会有中药味,但是不用担心,只要自己搭配合理,最后卤出来的肉是没有中药味的,并不会发苦。

乐山 陈记老卤

喜欢下厨,对香料有点研究的朋友,看到配方表,就可以试一试自由搭配去做一份卤肉出来试试味道啦!但是如果有朋友是想要用这个配方表来开一个卤菜店创业,其实也是完全可以拿去用的,只是需要注意克数和香料的搭配问题,最好还是先反复试验一段时间,当卤出来的肉味道达到完美之后,才考虑开店的问题。

开一个卤菜店,并不是说你的味道好,顾客就会买你的账,卖相永远是最重要的。你的卤菜店给人的第一印象,就是你产品的卖相,卖相好,才能吸引顾客,吸引了顾客,才会被人发现你家卤菜店的好味道。

举个例子,在乐山市有一家叫陈记老卤的卤菜店,没有大规模,没有人站在外面吆喝,却总是能吸引源源不断的顾客前来购买。为什么?因为他们家的卤肉颜色非常红亮,摆卖多久都不会变黑,卖相好了,顾客自然就多;其次是这家店的卤肉味道也是一绝,小编曾经多次下班之后绕路去这里买卤肉带回家吃,稍迟一些卤肉就被卖光了,可见这里的生意是有多好!

想要开卤肉店创业的朋友们,其实不妨先到这家陈记老卤尝尝味道,也许会给你的卤菜店带来新的灵感也说不定哦~

卤肉放什么料增香?答案4:

传统的增香大料有花椒,八角,桂皮,香叶,小香,草果,丁香,肉寇,胡椒,毕卜,香草,香沙等。


一般家用,二三样就够了。最基本两样,八角和桂皮。八角,卤肉里最常用香料,八角有春八角和秋八角之分,以秋八角为好,以广西产地质优,但市场上八角有用疏黄熏过的,色泽黄亮,卖相好,便宜,好的八角色泽棕红,香味浓郁。桂皮,桂皮要厚一些,粗些,里层用指甲能划出油,无虫蛀,无霉变为好,桂皮具有强烈的香味而且具有防腐作用。一般卤肉,这两样就够了。


卤肉放什么料增香?答案5:

只要香料搭配好囟出的东西都香。那么那些香料是增香的呢?如八角,也叫(大回香) 香茅草又叫(柠檬草)有浓烈的柠檬香的味道, 而卤水之中,香茅草能够对麻辣味起到很好的改善的作用,能使麻辣味出来更加的柔和,不那么刺激,所以在麻辣卤水之中,香茅草是必须要用的一款香料,能起到举足轻重的作用。

卤肉放什么料增香?答案6:

卤肉所用的香料有很多,卤出的味道也有很大的不同,我个人理解为突出肉香味还是卤香味,肉香很简单,花椒,大料少许即可,卤香用的料比较多,花椒,大料,陈皮,香叶,茴香等,各种料味道不同,要按照自己的口味去配置卤味香料才行。

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