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二锅头的“二锅”是什么意思?

日期:2018-01-16 来源:网友投稿 作者:网友投稿
二锅头的“二锅”是什么意思?答案1:

二锅头有什么典故?




  北京二锅头价格一向平民化是北京地区的特色酒,可追溯至300多年前的清朝时期。在300多年间,北京二锅头给人们带来美酒之乐,而围绕着北京二锅头,也有一些雅趣典故,作为“下酒佐料”,广博君识。

   掐头 去尾 取中段

  清朝时,北京地区烧锅众多,烟火云集。有一家烧锅,号为裕兴,由赵氏三兄弟掌持,很有名气。赵氏三兄弟精于酿酒,偶然发现了酒中杂质的分布是有规律的,酒头和酒尾多,而中段酒杂质甚少,由此创新了掐头、去尾、取中段的新工艺,由于除去了第一锅与第三锅,只取第二锅,因此名为“二锅头”。该工艺是我国酿酒技术的一项重大突破,不少名优酒受其影响。



   至今甘醴二锅头

  清朝徐水县令吴祁是一位著名的诗人,他曾写下许多脍炙人口的诗词篇章。尤其是当他凭吊竹林七贤之一的刘伶的墓葬时,写下的这句“自古人才千载恨,至今甘醴二锅头”,说的是:北京二锅头如此好,嗜醉如命的刘伶应暗暗生恨吧,气魄宏大,情思缱绻,是为少有的名句也。

   建国时的献礼酒

  1949年新中国成立是一件大事:中国人民从此站起来了,中华民族又可以卓立于世界民族之林了。北京二锅头行业部分烧锅合并、部分烧锅仍是自营,都想着在这千载难逢的时候,给新中国献礼。由此,召集最好的师傅,用最好的原料,紧锣密鼓,在建国时献礼北京二锅头。





   二雷子

  建国之后,北京二锅头中最知名的是二两,小小的100ml酒瓶中装着56°的二锅头。二两度数高,再加上具有高粱酒所特有的强劲热烈,第一次喝二两的人大都有被辣到、烧到的感觉。因此,人们给二两齐名“二雷子”“二嘚子”“手雷”。

  了解这些关于二锅头的雅趣典故,在酒桌上说上一两则,可以起到活跃酒桌气氛的作用。

来自网络

二锅头的“二锅”是什么意思?答案2:

二锅头顾名思义是二锅的头酒。

头酒又称酒头是指蒸馏开始时流出的酒,大约有0.5-1.0公斤。酒头酒度很高,一般在70-80度;酒头含有大量对人体有害的低沸点物质同时又含有大量的成香醇类。


二锅头是旧时河北省石家庄地区、保定地区对好酒的一种称谓


1949 年北平和平解放,由在已经解放了的石家庄的华北酒类专卖公司接收北平的酿酒行业,将北平统一组织生产的 白酒起名为二锅头。

为什么二锅的头酒好?二锅究竟是指起冷却作用的天锅还是蒸粮、蒸酒的甑锅?说长道短的多为外行人的望文生义与主观臆断。 建国前,北京根本就没有二锅头酒,这个老北京都知道。

酿过酒的人或者有一定酿酒知识的人都知道,旧时酿造白酒普遍采用老五甑工艺即每一个酒班每天要做五甑活(烧五锅酒),五甑分别是:回活、大茬(应是米字牌加一个查cha)、二茬、小茬和糟活。每一甑活,天锅都要换水5-6次。如果说二锅头酒是天锅第一次换水也就是说天锅第二次的冷水流出的头酒话,那么五甑活每甑都会有二锅的头酒,都会有二锅头。行内人都知道,中国传统白酒的酿造是分层发酵、分层蒸馏,每层的质量不同也就是说老五甑每甑烧出的酒质量不同,尤其是作为丢糟的糟活其烧出酒酒度低、味杂,一般作为酒尾回锅二次蒸馏。作为好酒的代名词,二锅头酒是天锅第一次换水后烧出的酒应该不成立。 旧时酿酒,天锅注冷水在甑锅之上,起冷却作用。蒸馏出的酒气遇天锅冷凝成酒,天锅中的冷却水温度升高后需及时放掉,换入冷水。循环往复至蒸馏结束。


二锅头是每天烧酒时五甑活中第二甑锅蒸馏出的头酒。

按照当时的惯例,酒班儿上工后第一甑是烧回活。回活不添加生粮蒸馏出酒后作为糟活入发酵池底后下一个班次蒸馏后丢糟、甩糟;第二甑烧的是大茬,大茬酒酒香纯正、口味醇厚、协调、会味悠长、有粮香味,尽管大茬酒的脂类、酸类不及二茬酒但其口感远远强于二茬酒。这才是二锅头酒被称为好酒的根本原因。

二锅头本是华北地区特别是河北石家庄和保定地区人们对好酒的一种称谓,二锅的头酒酒度高、酯含量高且一般消费者可望而不可及,因而不断的让人们神往和神话。 无论是甑锅还是天锅第二锅的头酒,真正的二锅头酒少之又少。看花(酒花)摘酒、掐头去尾是中国白酒的传统工艺,沿袭至今。从古至今,酒行出售的都是勾调出的酒,酒头绝不会单独出售。真正的二锅头酒仅仅是个传说。

应当强调指出的是,旧时包括建国初期北方酿酒采用的均为大曲混蒸混烧老五甑。随着时光的流逝,混蒸混烧改为清蒸清烧、大曲改为麸曲、天锅改为自动循环的冷却器。二锅头酒早已面目全非,传承,三百年、八百年,何以有?

二锅头的“二锅”是什么意思?答案3:

二锅头酒 是一种很纯净的好酒,也是质量最好的酒。现在各地的白酒厂蒸酒时所采取的"掐头去尾"、"按质取酒"的方法就是沿承"二锅头"工艺原理而来的。清代末期,二锅头的工艺已传遍北京各地,颇受文人墨客赞誉。吴延祁在诗中赞道,"自古人才千载恨,至今甘醴二锅头。"将二锅头比作"甘醴"。

每烧一锅酒,开始流出的酒叫"锅头",这酒的浓度比较高,可达到75度以上,而后浓度不断地下降,到后来还能喝的酒,只有10几度了,叫"酒稍子"。

出酒后,要把蒸锅中的料取出,经过扬场,把这些料冷却、松散开,而后还要加入少量的新原料和酵母,搅拌均匀后再入窖发酵,这才完成一个班次的工作。5天后再取出用来烧酒,为第二锅。

这时开始流出的酒才是真正的"二锅头"。顾名思义,"二锅头"就是原材料在经过第二锅烧制时的"锅头"酒,这酒最为纯正、无异味、浓度虽高却不烈,真的醇厚绵香。如果只取60度的酒,并把它装坛密封于地下,经过长时间醇化,那样的酒就更好喝了,就是有名的"窖酒"了。

二锅头的“二锅”是什么意思?答案4:

话说在很久以前,那时候蒸馏白酒的设备很简单,很落后,没有现在的冷却设备。那时候是用一种叫‘天锅’来代替。蒸馏酒的时候,在上面放一个锅,里面装的都是凉水。蒸酒开始后,下面的酒蒸汽上升,到天锅时遇冷,酒汽凝结成酒液,顺一个方向流入酒槽。这些先出来的酒咱们叫他是‘酒头’。前面老杨说了;酒头和酒尾都是次酒,不能用。要从第二锅开始,才是好酒。所以,在蒸酒的时候,第一锅酒要倒掉或者回锅再蒸。这第二锅出来的酒就是所谓的‘二锅头’酒了。当然后面还有三锅酒等等了。二锅头酒起名的意思也就是好酒的意思了。您明白了吗?

北京这个地方没有名酒,是因为北京没有好水。过去咱们北京叫‘苦海幽州’。地下水又苦又涩。后来是大英雄高亮冒着生命危险去玉泉山赶水,才把甜水引进北京。但是和那些名泉相比,水还是差那么一点。所以北京没有什么名酒。只有二锅头。远的不说,就说解放后,各县成立的国营酒厂,生产的基本上都是物美价廉的二锅头酒。最早卖的最好的是昌平出的叫十三陵牌二锅头,当时还有怀柔出的古钟牌二锅头,延庆出的叫八达岭牌二锅头。卫戍区酒厂出的叫京都牌二锅头。顺义出的牛栏山牌二锅头等等。最后才有的是现在的红星牌二锅头酒。原来红星酒厂是个葡萄酒厂,主要是生产的中国红葡萄酒。二锅头是他的一个车间。后来中国红卖得没有二锅头好了,才以白酒为主。现在的广告上说的什么‘八百年传承’,那说的不是酒有那么长的历史,而是做二锅头的工艺有八百年传下来的历史了。您可千万别信那些宣传。红星现在实力大了,把密云酒厂等等的都吞并了。其实红星自己没有多大的酿酒能力。这个酒厂就在大北窑往东,过去叫八王坟。对面是酒精厂。

说起二锅头,这里要说一说液态蒸馏法。液态蒸馏法是用的各种收来的散酒,或者加上酒精,加上他们自己做出的叫‘酒醅’然后存放在酒池或者酒罐中再发酵。过一段时间出来再蒸馏,就是原酒了。经过勾兑,装瓶。这样的酒的出酒率很高,成本也很低。价钱自然也就很便宜了。如今很多酒厂都是这么做酒的。像过去我们听说山东有个‘秦池’酒,花了多少个亿在中央台做广告。可是你去他们厂,根本看不见他们酿酒。他们的酒都是这么收来,再加工,变成了自己的酒。成本低,所以才有钱去做广告的。

所以说二锅头就是一种液态蒸馏出来的普通酒,不过现在装在青花瓷瓶里也敢卖一两百块钱了。那天老杨在饭店吃饭,人家问我说喝什么酒?我怕人家花那么多钱,于是就说喝二锅头吧。可是上来的是个陶瓷瓶的,喝完了一问,二百多。我心说,这不就是普通的二锅头吗,没什么两样呀。看来,咱们喝酒还真不能看价钱,花钱多的可不一定就是好酒。现在只有牛栏山酒厂和昌平酒厂还是自己酿酒,烧酒。但是他们也是从四川等地收散酒自己再加工。

二锅头的“二锅”是什么意思?答案5:

酒的制作是一个很复杂的过程。把发酵好的酒料撒布均匀后,需要在锅上盖一个铅板打制的甑盖儿 ,该盖儿上有一小管儿,通向外面,供收集酒液用。下一个工作就是点火加温。在高温下,酒锅里的水分和酒料里的有效成分,混合化为蒸汽,向上蒸腾,遇上传热慢的铅甑盖后,化为液体 ,流出甑外,是为酒。但这不是最好的酒。需要有经验的酒坊师傅,先把先流出来的酒接下来,放到一边,这种酒叫“酒头”。这个过程叫“掐”。过了一定时间,再改用另一个容器,盛放后面流出来的酒。这种酒就是“二锅头”,酒质最好,酒香醇厚,液体清亮。随后,掌锅师傅,再根据自己的经验,适时进行第二次“掐”酒,此后再出来的酒 就叫“酒梢子”。二锅头,可以视情况勾兑度数。时间越长酒味儿越醇。至于,酒头和酒梢子,就可以合二而一,它也就是市面上低价、上头的劣质酒了,如我们常说的“135”了!记住烧酒是一个连续作业的过程,容不得半道上,再揭锅二次操作。因为,在这个过程中稍微漏一点儿气 ,就一滴酒也没有了。多少天的精心准备,也就前功尽弃了!

二锅头的“二锅”是什么意思?答案6:

二锅头的“二锅”,是古时蒸馏酒制作工序中的一个环节。古时固态发酵蒸酒时,由于设备简陋,一般是在甑下烧火加热,蒸馏甑中发酵物,甑上则用铁锅之类的工具盛水,盖在甑顶口上面,用以冷却酒蒸汽成酒液,这个铁锅之类的工具,业内称为“天锅”。甑下烧火不断加热,酒蒸汽不断增多,汽温不断升高,就会把天锅里的水烧干,需重新再给天锅加水,“二锅”就是天锅第一锅水烧干后,第二次再加水时的蒸酒环节。由于粮食发酵后,含有许多杂质,酒度也不高,所以需要经过蒸馏除杂,提升酒度。想要蒸好酒,蒸馏的时间就不能太短,也不能太长,头锅水烧干,二锅水烧干,三锅水烧干,还有第四锅,第五锅……古人普遍认为,蒸酒在二锅水烧干时出的酒,是最好的酒,尤其是二锅酒头,或称二锅“头酒”,更是好酒中的好酒。
注意,这里的二锅“头酒”,泛指所有固态发酵蒸馏而成的粮食酒,与二锅头商标无关。

二锅头的“二锅”是什么意思?答案7:

谢邀,二锅头是传统的酿酒工艺,以优质红高粱,大麦,豌豆为原料的酿造工艺,二锅头是京城就文化的典型代表,有800年历史,酿造二锅头的时候,第一锅流出的酒头不要,就只取最好的第二锅,就叫做二锅头,寓意最好的酒,二锅头的最早的度数是55度或56度,其实是最好的,现代的人为了健康,把酒弄成了30多度了,我认为是不好的,酒还是要喝高度的50度以上,这样对身体才好,二锅头主要集中在北京,主要品牌有红星,牛栏山,北京的红星二锅头,为最早的畅销品牌,现在买的最火的到成了牛栏山二锅头,全国市场上都能看到,二锅头这两年红星也在做市场,营销做得很好,相信二锅头能越来越好

二锅头的“二锅”是什么意思?答案8:

取二锅这个步骤是古时的方法了,因为红星酒厂是三兄弟开的,突然有一天,发现这酒蒸到第二锅时候的口感最好,故那时就叫二锅头,貌似当年第二锅和第三锅会有部分的冲兑,以达到口感最佳。而第一锅和第三锅之后的因为蒸馏液中的醇、酫、酮等产物比例达不到最佳口感,所以一般是不要的。现代酿酒工艺因为设备比当年前先多了,可以一锅蒸到底,蒸馏液的弃留原理也跟当年一样,只是现在不用换锅,只要把前几十分钟蒸出来的弃去就好。我也只是凭记忆写的,看过红星二的记录片,你有兴趣也可以上网搜搜资源。

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