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广东顺德美食文化现状与前景调研报告

日期:2017-09-19 来源:原创 作者:深夜毒堂团队

顺德美食,文化底蕴

                                                                                                        ——燕子归巢美食文化调研探访实录

团队情况

团队名称:“广东顺德美食文化现状与前景调研”调研团队

实践时间:2017年7月10日——2017年7月23日

实践地点:广东省佛山市顺德区

项目背景

顺德于2014年荣获联合国教科文组织授予“世界美食之都”称号,这是全球多样性文化联盟的重要组成部分,其意义在于传播顺德美食文化,向世界展示粤地文化的过人魅力,传递出中华文化包罗万象的璀璨。另外,这也有利于推动顺德餐饮产业相关旅游业于区域产业经济的升级发展。顺德的美食文化历史悠久,俗话说有“食在广东,厨出凤城”,这“凤城”指的就是顺德,顺德的名厨在中国甚至海外都颇有名气。说到顺德人,人们首先想到的是“会吃”,的确,顺德小吃来自民间,根植于千家万户、大街小巷,是顺德劳动人民千年来智慧的结晶。顺德的风味小食多种多样,各个镇街都有自己的特色,简朴纯正、原汁原味,赢得人们的喜爱。是否能得到消费者的青睐,获取大众的口碑和食家的赞誉,取决于电阻的家传绝技以及扎实的基本功、诚信与良好的德行。

但是按照目前的状况来看,顺德饮食文化的发展过程中出现了相当的问题,影响着顺德美食产业的进一步拓展,比如现在出现了一些传统经典菜品被严重忽略的情况,一些传统的美食工艺存在后无继承人的问题。此外,顺德传统美食还受到来自各个地方和国家饮食文化的强烈冲击,极大削弱顺德饮食文化的影响力和吸引力。最后,顺德饮食文化的推广多数仅停留在本土区域,国内其他地区对顺德美食的宣传和推广十分少,使得顺德的饮食文化很少、很难“走出去”。

 

实践感悟

此次调研期间,我们团队走访了顺德著名的食店铺,并且对顺德美食进行了深入的了解与研究。我们首先来到的是一家历史悠久的老店铺,而其中最著名的便是桑拿鱼和桑拿鸡。汤锅上面放一层蒸隔,蒸隔上垫上菜心,再将事先码料的鱼肉一条一条铺在菜心上,盖上锅盖两分半钟后就可以入口,其最大的特色就是鲜,而凤厨正是将其发挥到了极致。接下来,是顺德的另一大美食:双皮奶。双皮奶是一种粤式甜品,清朝起源于顺德,用水牛奶做原料,其状如膏,其色洁白,质感细腻滑嫩,口味香甜清淡,现遍布于广东、澳门、香港等地。我们此次去到的是佛山市顺德区金榜土街19号,位于顺德体育中心附近的老街区,去寻找最正宗的金榜牛乳的产地——欢姐金榜牛乳。通过采访了解到,金榜牛乳的做法是在水牛奶或乳牛奶里混入食醋和食盐,使牛奶蛋白凝固,后再用模压制成比较脆的图片状,再与盐水一起入樽出售制成的牛乳。

总的来说,在大家的共同努力下,此次调研还是取得了很不错的结果,我们了解到的,并不仅仅只是美食带给我们生理上的享受,更多的是美食背后蕴含的丰富历史文化和底蕴。顺德美食红遍大江南北,更被誉为“世界美食之都”,它的成功,除了凤厨的精心制作外,还有它一代一代传承的精神内涵。南北国宴皆为顺德厨师开创国厨,中华烹饪技艺最精湛者。国宴,中华美食集大成者。而顺德菜,在某种意义上,也成为时代的国菜了。顺德是一个崇尚美食的城市,是一个美食人民化的城市。在漫长的历史发展过程中,顺德饮食文化形成了自己的鲜明特色,成为中华饮食文化园的一朵奇葩。

实践进程

一、问卷调查,数据分析

为了对我们的课题的状况有一个初步客观的了解,我们进行了一次问卷调查。

此次问卷调查由线上与线下共同完成,针对的对象是在顺德居民。共派出五百多份,收回218份,线下调查两天,其余由线上完成。问卷中,除了基本的个人信息问题设置,我们设置了能否说出本镇街著名饭店,能否说出本镇街的特色菜,外出就餐是否会选择顺德菜,是否了解顺德菜背后的故事等主观性问题,希望通过这些问题能对我们所探讨的课题有一个客观的了解。

 

被调查者中,从18岁以下一直到51以上皆有分布,其中18至30占了大部分,恰恰这个群体是将来社会上的主力,也是主要消费群体,因此我们觉得这次调查的样品具有代表性。

首先从单个题目的调查结果来分析。71.1%的人能一口气说出五家本镇街著名的饭店,说明顺德的餐饮业是十分发达的。民以食为天,作为世界美食之都,近年来顺德餐饮业营业额已占社会消费品零售总额的20%以上,餐饮业成为顺德经济发展的重要推动力量。早在1996年,顺德市人民政府就把饮食资源定位为顺德最有吸引力的旅游资源来大力开发。到2006年,顺德区经贸局将“顺德美食”作为继加点、家具和花卉产业后顺德的第四张区域名片向海内外推广。此后,政府的经贸局,文体旅游局等一系列部门都展开了一系列行动,以推动餐饮业的发展。但仍有28.9%的受访者无法在一时间罗列出五家著名的饭店。我们相信并不是他列不出来,而是因为有太多的选项可以选择,无法短时间内判断出哪一个更加出色。这也是我们认为存在的一个问题。

顺德餐饮业迅速发展,整个行业作为顺德的名牌,享誉海内外。但是在这名牌中,并没有独特的品牌存在。在众多企业中,最出色的莫过于顺峰餐饮。它是顺德第一批走出去的餐饮企业,也是做得最好的餐饮企业。顺峰餐饮已在北京、天津、上海等地区开设了30多家连锁机构,员工总数达3000余名。但顺峰虽然与东来顺、全聚德等老字号餐饮企业一同被评选为“中国百强餐饮企业”,但其主营的高档海鲜粤菜却成了一个巨大的门槛,把大量消费者堵在了门外。在顺德,所有人都知道顺峰,但基本很少有人会去吃,因为其价格过于昂贵,而只吃粤菜我们有太多更好的选择。

而另一个榜单中国最好餐厅榜,顺德只有一家上榜。其最大原因我们认为有二,一是因为顺德私房菜馆盛行,很多地道的顺德菜只有在私房菜馆才能吃到,但这些菜馆的服务相对较差,卫生情况与正规的餐厅、酒店等比相对较差;二是因为顺德的餐饮行业虽然发达,但是从业者越来越少。做菜好的都自己去开店了,而服务员更是没人来当,导致了餐饮企业面临着招不到人的困境。很多企业都面临着人手短缺、雇用成本上涨等问题,在这样供不应求的情况下,服务员的服务素质自然下降。更有甚者,因为请不到人,企业只能请四五十岁的阿姨,而这些阿姨的服务素质自然是相对年轻的服务员更加低的。

综上所述,我们认为,顺德的餐饮行业虽然发达,但是短时间内很难出现龙头企业,而顺德菜作为粤菜的起源,想要走出去、扩大其影响力,单单靠政策的支持,缺少民间的力量,没有龙头的带领,是很难的。大家的经营规模都差不多,小的餐饮店更是难以生存。在竞争如此激烈的市场中,企业都无暇顾及走出去的问题,所以这么多年来顺德一直没有产生如东来顺、全聚德、海底捞等全国知名的餐饮企业。

而另一个问题是能否一口气说出本镇街的特色菜,有73.9%的受访者可以,而选择不行的受访者中,大多是只知道哪些是顺德美食,却无法分清其分别属于哪个镇街。而通过对数据的分析我们发现,在选择不能的人群中18岁以下所占的比例比选择能的人群中18岁以下的比例多,也就是说18岁以下的青少年更难说出一些本镇街的特色菜。这是我们顺德菜目前面临的一个传承的问题。青少年年菜名都不知道,更不用说去学习如何做,去了解它背后的故事了。

另外,对于平常外出吃饭是否会选择吃顺德菜,只有17%的人选择不会。这也与顺德人的饮食习惯有关。顺德人于节假日习惯于外出吃饭,而一家人出去吃饭大多都会选择吃顺德菜而不是西餐、日料等餐厅。但我们可以看到,在不会的人群中,97.3%都是30岁以下的年轻人,这说明年轻人还是会有选择吃其他料理的倾向。另外,40%的个体经营者、25%的工人或职工、25%的企业管理者及17.9%的学生在外出吃饭时不会选择顺德菜。这部分人群由于工作的关系,用餐的时间相对紧张,所以一般会点外卖、快餐。而在外卖和快餐中,顺德菜占得比例很少。另外,在节假日我们来到麦当劳、肯德基、必胜客以及各日料店和西餐店等走访,我们发现极大多数都是年轻。说明这个80、90后甚至00后的、成长在顺德开放式发展、餐饮业多元化发展的群体,其消费和饮食习惯已经十分多元化,而不仅仅局限于传统的地方风土人情。而如何保留住顺德菜在这个群体心目中的地位,是个值得深思的问题。

在受访者中,64.2%的人表示不了解顺德菜背后的故事,其中又以30岁以下的人群居多。顺德菜作为粤菜的起源,很多经典的菜式背后都有着其特有的故事,或真或假、或是感人或是神秘。这一个个的故事都是顺德菜自秦汉以来千年发展的历史沉淀,是顺德地区文化的瑰宝。但越来越少的人会忽略这一道道菜品背后的故事,只知道有这么一道菜。令这些富有文化底蕴的顺德菜慢慢的成为了单单的一道菜,而失去了其背后深厚的历史文化价值。而这些故事,是研究顺德的历史文化、风土人情很好的切入点。当下,如何提高人们对这些故事的兴趣,加深人们对这些故事的了解,是一个迫切需要解决的问题。

二、搜集资料,实地探寻

顺德美食丰富多样,顺德美食文化多姿多彩。在进行实地实践前,我们先通过各种方式和渠道进一步深入了解顺德悠久的美食文化。例如,通过顺德旅游局的旅游书籍了解顺德美食背后的故事、每样最正宗的顺德美食来源何处;通过和本地老人的家常闲聊了解顺德美食的小股数;通过走访顺德博物馆,了解顺德美食的大致情况等等。通过搜集资料,我们知道了最薄滑爽韧的陈村粉是老字号“黄但记”、奶香最浓郁口感最为细腻嫩滑的双皮奶是“金榜牛奶铺”、味道最为鲜美的鱼饼来自均安“霞姐鱼饼”等等。一系列的了解为实地探寻做了充分准备。

第一站是桑拿鱼和桑拿鸡。顺德水质优,养出来的鱼格外鲜美,清蒸上桌加点酱油鲜香清甜无腥味。从饭前“烫碗筷”、拌调料、掐着分秒以汤蒸鱼、姜末蒸饭中,我们体验到了顺德菜的最鲜明的特色:鲜美。

第二站是名扬天下的顺德双皮奶和牛乳。用于做双皮奶和牛乳的牛奶是顺德特有的水牛奶,奶香醇厚味道清甜。传承最久、味道最正宗的牛乳是“欢姐牛乳”,古朴老街深处,白底红字的旧式招牌,新鲜做好片片洁白如雪的牛乳,果真应了招牌上那句“来者有缘,食者有福”。转至金榜牛奶铺,一边品尝甘香清甜的双皮奶,一边与铺里的老板娘聊几句家常。

第三站是顺德早茶。一提到广东就会提起早茶。泡上一壶茶,点上几笼爱吃的点心,叫上几个好友叨叨几句。虾饺、烧卖、凤爪、排骨一定不能少。通过实地调查和体验,不难发现如今广东早茶创新之处不少,例如如今早茶不仅仅是早上才能吃到,不少商家还开发了晚茶,甚至是24小时,为不同时间段的人们提供茶点。茶点也有所创新,但也由于商业化的开发过度,有些传统的做法没被保留,有些打着新茶点的名号的质差价贵。

第四站是均安鱼饼。对于如何吃鱼,顺德人不称第一起码也有前三。鱼饼是顺德人对于鱼肉的独特做法。“霞姐鱼饼”是顺德均安当地最有名的鱼饼店,当我们到达鱼饼店的时候,老板夫妇已经杀完一整天所需的鱼,正在清理。通过和鱼饼店老板的访谈,我们了解到做好鱼饼并不简单,光每天所需要的鲮鱼差不多就要400斤,再到起鱼肉的手法,打鱼滑做鱼饼都有很多学问。同时我们也得知在鱼饼存在传承难的问题,在如今发展迅速的社会里,传统老店的传承与进一步发展是当下顺德饮食业最迫切的问题。

第五站是陈村粉。陈村粉已经有90多年的历史,创制人是顺德陈村人黄但,而我们去的这家正宗陈村粉店就是以创制人名字命名的“黄但记”。品尝最正宗的陈村粉之后,我们还有幸采访到“黄但记”当今的传人,了解到陈村粉的历史、黄但记的工匠精神,并透露了通过互联网推广和传承陈村粉文化甚至是顺德美食文化的想法。

通过实地探寻,我们不仅品尝了美味的顺德美食,充分体验了顺德美食的丰富多彩。大多数的顺德美食都是通过老字号代代相传,简朴纯正,原汁原味。时代在进步,顺德美食也在创新,但在顺德美食发展过程中丢失了部分传统经典。而在传承推广中,顺德美食的对外发展有待进步,随着互联网的进步,不少传统老字号已经萌发利用互联网进行推广传承的想法,但有待进一步完善。

三、结果分析,提出建议

通过深入的分析采访探寻内容,本团队发现了顺德美食文化发展存在着一些问题,同时就这些问题提出自己的理解和建议。

首先是在顺德本地,关于顺德菜地推广非常短缺。众多像“顺德正野”“吃喝玩乐在顺德”等推广营销号总在宣传一些新颖的、外来的饭店或料理店,对于顺德本地的酒庄、饭店的介绍十分稀缺。在顺德,吃顺德菜的氛围并没有在年轻一辈中蔓延,更多是在家庭聚餐或宴会中会选择顺德菜。年轻人逛街玩乐时,满街都是日韩泰料理,而正宗顺德菜却隐匿在小巷、农庄之间。

对此我们建议,从宣传上加强顺德美食对人群的普遍影响力,重视顺德美食,才是发展顺德美食的前提。只有我们视之瑰宝,才能更有底气、更有热情地将它推荐到世界各地。

其次,顺德美食虽然文化底蕴深厚,但仅限于对菜品的影响力而言。大众都会知道或接触过“双皮奶”“顺德早茶”“陈村粉”这些食物,但没有一个品牌能真正代表并带着这些名牌食品走向外界。所以,顺德急需打造属于自己的美食品牌,像全聚德、海底捞、重庆老火锅一样的连锁特色美食店一样,去打开我们顺德美食的外地市场。此外,本团队认为曾经刷爆朋友圈的“龙虾节”、“啤酒节”并没有像各地真正具有家乡特色美食的美食节由意义。所以我们建议顺德可以推进一个“顺德美食节”来输出我们的美食文化。

最后,顺德传统的特色菜通常流传在一家家祖传老店中。这些老店普遍规模小、环境有些老旧,且面临着传承问题。除陈村粉黄但记外,其他均安鱼饼、金榜牛奶和欢姐牛乳等小店的经营者都是年逾古稀的爷爷奶奶,这些利润低但真正代表了我们顺德的传统美食的经营难以作为一份谋生的职业。对此我们提议,政府应该主动发起对这些传统美食店铺的保护和支持,使他们无忧经营。加大对传承传统的待遇和扶持,使更多的人愿意投身到传承这些传统手艺的行业中。


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