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饺子馅里到底该不该加水?

日期:2018-09-15 来源:网友投稿 作者:网友投稿
饺子馅里到底该不该加水?答案1:

饺子馅大体有两种,一是熟馅就不需耍加水,二是生馅就需要加水,目的是使肉馅更加入味,口感嫩滑。



加水是有要求的,并不是水而是汤,有鲜汤、鸡汤、蘑菇汤等。



鲜汤是由猪大骨、脊骨、排骨、猪蹄、土鸡和香辛料等熬制而成,具体是食材焯水10分钟冲洗干净,放入煮锅中加入4倍食材的水和食材1%的香辛料,大火烧开转小火煮4小时,可连续煮三次,把三次煮出来的汤倒在一起再烧开既可。这里用的香辛料是花椒10克,小茴香10克,肉桂9克,丁香2克,砂仁8克,高良姜5克,肉豆蔻20克,草豆蔻2克,陈皮2克,山柰2克,干姜2克,八角20克组成,按需量取使用。



饺子饺鲜汤的使用量是肉馅比鲜汤为100:40左右。

饺子馅里到底该不该加水?答案2:

壹周君以专业的态度告诉给位朋友,饺子馅该不该加水,这不是问题,肯定要加!关键,什么馅子加多少水?什么时候加?加水的同时还需要加入其他配料吗?这些才是饺子馅好吃的关键。

比如三鲜馅,一定要加入水,不仅加入水,为了让馅子更加鲜美,除了猪肉还远远不够,壹周君献出自己葵花宝典,那就是加入海米和虾籽,因为海鲜干货的加入,整个饺子味道鲜香十足,立马征服软妹子和铁汉子。

加入海鲜之前,必须把海米和虾籽好好用热水浸泡一下,大概40分钟左右,让干货本身的咸味去掉,但是时间也不能过长,否则就会减淡鲜味,变得寡淡,影响口感。加入海鲜的猪肉馅,必须加水,大概一斤水配一斤馅子,因为海米、虾籽浸泡后会自动吸收更多水分,所以为了避免三鲜馅干涩,所以要增加水分,不然吃起来就觉得很柴。

当然,很多小伙伴害怕加水后的馅子不好包,很容易露馅,那么就放入冰箱冷藏一会,让馅子成团成型,这样包起饺子既结实又好看还饱满。

近来朋友圈的美始终,鲅鱼馅料饺子成为网红,很多人都大赞味道好。不过1鲅鱼馅料饺子要加入,也是挺有讲究的。

首先,为了让鲅鱼馅饺子更弹牙,可以增加一些五花肉馅,配比是一斤鲅鱼肉泥加入2两五花肉,然后顺着一个方向搅打,这样制作的馅子,有鱼香又弹牙,特别好味道。

牛肉馅饺子也是壹周君喜欢的口味,不仅牛肉馅子需要添加五花肉馅,口感更滑爽,而且要充分加入水分,同时,为了让牛肉更好地吸收水分,就要打入鸡蛋,帮助牛肉馅吸收水分,口感更柔和嫩滑。

如果是韭菜猪肉馅子,在加入水之前,必须先加入适量的油,让油脂包裹着韭菜,避免韭菜本身出汤,造成饺子软塌塌,影响口感。

饺子馅里到底该不该加水?答案3:

按照我以往的习惯,做饺子的时候素馅一般不加水,因为蔬菜里本身就含有很多水分,再往里加水就会影响到风味了。水饺和蒸饺一样,讲究食材的原汁原味,如果还想更进一步提升饺子的风味,一般会加一些更能衬托出食材风味的调味料,比如一些胡椒粉,香油,葱姜等


再来是肉馅,肉馅又有很多种,有鸡肉,牛肉猪肉,鱼肉,虾等等,这些肉馅也不是每种都有必要加水,像虾饺,鱼肉饺,因为食材本身就具备非常高的鲜味,加水只会冲淡鲜味适得其反。而像猪肉,牛肉等,因为肉质本身水分少,与其加水,不少名厨选择用一些高汤或加入蛋清来代替,两者结合不仅能让肉质细嫩多汁,还能最大限度的发挥食材本身的鲜味。

饺子馅里到底该不该加水?答案4:

饺子馅里加水,其实是给剁好的猪肉馅上劲儿。



肉馅最好用刀剁,现在为了节省时间,很多人都选择机器搅的肉馅,这种肉馅你会发现,往里面很难打入水,因为已经破坏掉肉纤维,没有弹力,入口发柴。



肉馅加水,或者高汤,要一点点加,沿着同一方向搅拌,切记不可这边搅一下,那边搅一下,这样是没法将水包进肉馅,煮熟后也体会不到爆浆的口感。

当感觉到搅动有些吃力,肉馅十分细腻,就可以停止加水,水不要加太多,基本上二斤肉馅,半碗水就差不多

有些人喜欢直接加葱姜水,这也是可以的,肉馅上劲儿以后,再加生抽,蚝油,盐,鸡粉,调料油,搅拌均匀后,喂馅(就是让肉中吃进调味品),最后才把蔬菜加进去,调匀即可



不加水也可以,有些时候蔬菜里带有水分,跟肉馅搅拌后,馅料不是干巴巴的,吃起来也很好吃。

饺子馅里到底该不该加水?答案5:

一般荤饺子馅儿里可以加水,因为饺子皮劲道能包住适量汁水,吃起来也比不加水的好嚼。水量跟肉的肥瘦配比,蔬菜出汁程度有关系,不用所有肉馅都必须加多少水。一般加水后,搅拌或摔打到肉馅比较滋润有粘性(如果不加水只加盐,经过抓拌摔打也会有粘性,但加水后更饱满)有弹性,就不用再加。除非是灌汤包,可以稍微多加点打到很稀的程度,再加皮冻拌匀冷藏了包制。

比如纯羊肉或牛肉馅,水量可以比猪肉的多一点,因为肥肉太少。而且不管是哪种肉,都可以用葱姜水或者花椒水代替清水加到肉里,滋润的同时还去腥。有的不爱直接吃葱姜,可以切细了泡水用,或者直接用机器榨得无形,味道更浓。花椒水,把干花椒粒放锅里加一点水大火烧开,转中小火煮3分钟,花椒的味道会更大程度上释放到水里,等水温降下来再加到肉馅里。

打好肉再视开饭时间往里加菜,因为大部分蔬菜含水量高,拌早了加再多油封口也还是会出汁。比如韭菜,芹菜,白菜,冬瓜,西葫芦。靠近饭点儿的时候,把处理好的配菜以拌点儿包点儿的节奏处理,不会有多余的汤汁影响包制,成品口感在荤素搭配的基础上还能更鲜。

饺子馅里到底该不该加水?答案6:

饺子馅不要加水,因为调馅时本身就会加入一些酒啊酱油啊油啊之类的液体,而肉馅本身剁了之后就是粘粘糊糊的,所以根本不会发干。而如果是素馅,蔬菜之类的也会出水。所以馅料根本不会发干不粘。相反,如果加了水,会润透饺子皮,使本来适中的饺子皮水分过多,然后变稀,然后就会特脆弱,下锅无论蒸或煮,皮特易烂掉,然后别人煮出来的是饺子,然后你很可能出锅的是肉丸子或菜丸子面皮大杂烩

饺子馅里到底该不该加水?答案7:

说说我的看法:比如说做肉馅菜饺子,那得看分放什么菜,肉韭菜馅饺子,肉是不打水的,因为韭菜本身就出水,洗净凉干多少也有点水份,肉馅肯定加调料,油,酱油,五香粉,要是芹菜,白菜,酸菜等各种蔬菜,肉馅得打适当的水,边打边 搅拌顺着一个方向。以上就是我的点滴经验。

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