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怎样能做到卤肉有前香、中香和后香?

日期:2018-08-08 来源:网友投稿 作者:网友投稿
怎样能做到卤肉有前香、中香和后香?答案1:

谢谢邀请!

这个跟辛香料: 桂皮的使用有关。大致

桂皮分为油桂、烟桂、桂心、桂枝。想要知道卤肉的前香、中香、后香先要了解这几种桂皮的做用。

油桂:由于生长期较长故此香味浓郁,在香料配伍中起到 后味,增回味的作用。

烟桂:为嫩桂树的皮,质细、清洁、甜香、味正、呈土黄色,质量最好,可切碎做炒菜调味品;厚烟桂 皮粗糙,味厚,皮色呈紫红,炖肉用最佳;在配方里 出中味的

桂心:桂树的皮,干燥后为桶状,称“桂通”,而“桂心”系去掉外层粗皮的“桂通”,也写作“桂辛”。在香料配方中作用是起到出前味的作用

桂枝:生于常绿阔叶林中、但多为栽培,栽培于沙丘或斜坡山地,为樟科常绿乔木植物肉桂的干燥嫩枝。春、夏季剪下嫩枝,晒干或阴干,切成薄片或小段用,其味辛凉,其香内透,能够起到串连香料 产生复合味的作用

如果想要调出满意的味道,还需要了解它们与其它调料配合使用的方法。

怎样能做到卤肉有前香、中香和后香?答案2:

个人觉得与其说前香、中香、后香不如称为头香、体香、尾香来的更为贴切。

头香即是最先感受到的气味,体香是整个香气的主体,尾香是香气消失后残留的气味。

一个完美的配方应该是头香体香尾香浑如一体,常人很难区分出头体尾的区别。

虽然以上是香水的调香理论,但个人认为在卤水调香中同样适用。所不同的是,适用的环境不同,所用香料(或香料形态)也有不同,卤水的局限条件更强。

想要做到香的恰如其分的调和,需要掌握的知识很多,甚至需要一些艺术修养和底蕴。最基本的、最实用的、最必要的基础必须了解:香料的香气强度、和留香性;香料之间互掩(相克)、相生(化学反应产生新的呈香物质)、变调(调和后的香气产生另外一种完全不同的香气)、相乘(两种调和后显著增加了其中一种的香气);香气的分类(就像物理、化学会将研究的对象分解为原子、分子,调香要做到把香气合理的分类,当拿到一个香料后要能凭自己的感官分辨出最细微、最不易觉察的气味组成和大概判断出各组成所占的比例)等等。

掌握以上基本技能后,才有能力进行调香试验,然后才能掌握定香、共振、调和出头体尾浑为一体、稳定、圆和的理想味道。

以上只是大概描述一下最基本的、调香需要的知识,实际涉及的要广很多。

这大概也就是专业调香和厨师、卤肉师傅调香的区别。换句话说,专业调香人员调出的产品,用料更精确、精准,调出的香更有穿透力、杂气更少、香气强度更高、更圆和。

回答完毕!

怎样能做到卤肉有前香、中香和后香?答案3:

“前香、中香、后香”是卤菜的基本特色,很多人就非常奇怪为什么有些卤菜又香又好吃,甚至怀疑是否加有添加剂,大部分卤菜店为了卖相好香味浓会使用一些国家允许的食用添加剂,同样一些卤菜店或者老师傅在不使用添加剂情况下,是卤菜口感醇厚、香味持久,那么他们是怎样办到的,香辛料是能起到一部分的增香作用,其重点还是卤制过程中的调味,才能真正体现出卤菜的“前香、中香、后香”真正掌握了这些重点才做出一款好的卤菜,

什么是前香、中香、后香

通俗的讲就是我们常称之为“调味”,调味是中国烹饪中相当重要的基础常识,直接决定了一道美食的色香味俱全,调味分为厨界三部曲; 1、加热前的调味(基础调味),2、加热中的调味(中途不味),3、加热后的调味(定味)

一、加热前的调味;在卤菜中制作师傅会对肉质比较厚的卤制进行前期处理,加入盐、胡椒、料酒等进行异味处理和简单的入味,

二、加热中的调味;一般情况下卤水会根据卤制食材的量会加入一定比例的盐、味精、鸡精等来保证卤菜的口感和品质一直,由于卤制品的大小厚度不均匀,即使经验在好的师傅也不能保证卤菜色、香、味一气呵成,中途都会尝卤水差什么味道补什么味道,这叫补味,

三,加热后的调味;卤菜出锅后在售卖中会加入辣椒油、姜蒜、酱油、鸡精、味精等再进行一次调味、这叫定味也是决定你卤菜口碑和品牌的关键,

即使你的配方是多么精确,如果味型调理不好也可能使你的卤菜味型和口感降一个档次,真正想完全掌握调味技巧我们需要遵守一下三个原则;1、调料优质;调料品质好坏直接影响菜品的风味,2、因人调味;根据不同的地区和人的口味也有所不同,加入的调料也有所不同,3、因时调味;不同的季节调味的比例也不同,比如夏天人们喜清淡,冬天口味要重一些,所以我们应该根据不同的季节变化随之改变,

怎样能做到卤肉有前香、中香和后香?答案4:

所有的药材的作用有二,第一是为去腥味,第二是提香味的,不是放的越多就越好,那毕竟都是药材,如果是家常的卤菜或肉的话,有家里的五种家常调料就够了,五种调料有辣椒~花椒~八角~小茴香~香叶,在加的葱姜蒜就可以,想吃麻辣的话加重辣椒和花椒,别的少加的就行,如果卤菜的话比例是小茴香5八角4香叶3花椒2辣椒1的比例来下调料就行,还有个小秘方就是把干调料用热水冲泡那么几分钟,这样的作用有二,1是去泥土,出苦涩味,2是下锅炒至的时候不会糊,锅里放底油先下葱姜蒜小火慢炒出香味下泡制好的干调料,小火炒香炒干,这样有助于调料能在短时间发挥作用,希望能帮到大家。

怎样能做到卤肉有前香、中香和后香?答案5:

在香料配方中很多人只知道桂皮,而油桂,烟桂,桂枝,桂心却知之甚少。在料包组合中由于缺乏对香料知识的了解做出的熏酱熟食该出的香味出不来,失去了熟食酱卤的特色。

一、 桂心是肉桂中的一种,一般说,肉桂为桂树的皮,去外面粗皮名肉桂,去内外皮者,名桂心,

在香料配方中作用是起到出前味的作用,用前味来调动人的食欲。

二、 烟桂 为嫩桂树的皮,可切碎做炒菜调味品;厚烟桂 皮粗糙,味厚,皮色呈紫红,炖肉用最佳; 在配方里出中味的

三、 油桂,是生长期较长的肉桂树上剥下的皮,

在香料配伍中起到出后味,增回味的作用。

四、 桂皮又称肉桂、官桂或香桂,桂皮在我国就已作为肉类的调味品与生姜齐名,

桂皮因含有挥发油而香气馥郁,可使肉类菜肴祛腥解腻,芳香可口,进而令人食欲大增。


五、 桂枝,切成薄片或小段用,其味辛凉,其香内透, 能够起到串连香料产生复合味的作用。

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怎样能做到卤肉有前香、中香和后香?答案6:

做到卤肉有前香中香和后香,即为闻着香嚼着香而后还留口香,要从去异味增香留香等方法去做。



1、去异味。一般肉制品先用水泡出血水,而后放锅中加没过肉的水,烧开焯水五六分钟,捞出再次放清水中搓洗干净捞出沥水。



2、增香。一般用增香的香辛料来完成,常用的增香香辛料茴香、香叶、砂仁、香茅草、千里香、草果、玉果、香籽、香果、烟桂、丁香、甘菘、五加皮 ,陈皮、茴香、香叶、砂仁、香茅草等,可按使用量素取。

3、留香。留香也是香辛料来完成,常用的留香香辛料有当归、荜拨等可按使用量索。



如需了解更多,评论区留言。

怎样能做到卤肉有前香、中香和后香?答案7:

食材:

  主料

  五花肉 (800g)

  调料

  泡发香菇 (2朵) 章鱼干 (1个) 酱油 (15g) 蒜头 (5瓣) 八角 (1颗) 桂皮 (一小块) 红曲米 (1g) 清水 (适量)

步骤:

  1将五花肉洗干净在猪皮上抹上蜂蜜后放6个小时左右!

  2用刀刮下猪皮后放入锅中炸至微微金黄!

  3将配料调料倒入锅中!

  4倒入酱油和红曲米!

  5倒入适量的清水(水刚好浸泡到五花肉的表面就可以)

  6大火烧开出气后转小火煮30分钟左右就可以!

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