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为什么蒸馒头会出现死面馍?

日期:2018-08-07 来源:网友投稿 作者:网友投稿
为什么蒸馒头会出现死面馍?答案1:

就个人经验,出现这种情况的原因有以下几种可能。

首先发面的时候,面粉和酵母比例是不是合适,如果酵母放的比较少,会导致面发的不好,甚至发不起来,这样的话蒸出来的馒头肯定是死面的,非常硬,一点也不膨松,而且也会比较黑。

其次,揉面阶段,在面发好的情况下,如果在揉面排气的时候,加入了太多的干面,在揉面时又没有很好把面揉均匀,就会出现二次醒发时醒面不成功,从而导致出现死面馍。

第三种情况,就是在上锅蒸馒头时,上锅蒸之前一定要二次醒发,最好盖上屉布,醒20分钟左右,等馒头醒好后再放进锅里蒸。上锅蒸的过程中,火候也要把握好,如果火太小,水蒸气容易滴到馒头上,这样蒸出来的馍也容易出现死面的情况。

最后一点就是蒸的时间,一定要保证熟了,过十来分钟再掀开锅盖,没熟或是熟了马上掀开盖子都会造成死面馍。

为什么蒸馒头会出现死面馍?答案2:

象这样的问题,我曾回复多次了。今再略述。

我认为,在面发好的基础上,岀现这种现象应有以下几种原因。一是揉添干面太多而没有揉匀,醒面时间不够,(最少在二十五分钟上下为宜)。导至上锅死面。二是面没醒好即上锅,且前期火力过弱,因为水冷,达不到继续醒面的水温而导至死面。三是面没醒发透即热水上锅,且前期火力过猛,导至面没醒好而成型,是以死面馍。四是馍蒸好后没快速出锅而产生塌锅现象,馍呈死扁而黑酸硬。

如上现象,建议在蒸锅中间放上一杯白高度酒,酒精乙醇能见温提面发透且馍皮发白。正常三十五分钟时间,前十分钟大火以便定形与醒面,中十五分钟中火以透心熟,后十分钟文火用以出色出味。三十五分钟定时出锅,以免气落滴水珠于馍皮上产生褐黄色及塌锅,使馍不但不美观而且走味及酸硬。

说的不到家,谨供参考。

谢谢。

为什么蒸馒头会出现死面馍?答案3:


这种情况大都发生在现代锅具上。现代锅具的锅盖大都为金属和玻璃才质,吸水性差,蒸制过程中热气形成的冷凝水滴下会将待发的馒头打湿烫死便出现了不涨发的死馒头。
而在农村那种用竹和芦苇做的锅盖很少有这种现像。另外馒头蒸熟时急于打开,使热馒头急速遇冷也会出现馒头回缩而塌扁。当然用碱合适,饧发得当也很重要。这是个人体会,也许还有其它原因,希望听到更多不同意见。

为什么蒸馒头会出现死面馍?答案4:

以前我回答过类似的问题。出现这种情况其实就一个问题,就是火候没掌握好。

先来分析,过去锅盖是木制或其他材料制作。透气,当锅内蒸汽压力大时,蒸汽会从锅盖缝隙泄气。现在都是用铝或玻璃制的锅盖,封闭性好,蒸汽没法跑出去,凝成水落到慢头上,把面烧死了,

正确方法是开火用大火烧至上汽,改小火,保持不落气即可。视馒头大小一般从上气到结束要30一40分钟,时间短馒头没熟透,吃起来发粘,口感不好。

好馒头,吃着香甜,爽口。希望能帮到大家,这是本人成熟经验。

为什么蒸馒头会出现死面馍?答案5:

结合自己的多年炊事实践,个人认为出现死面馍的主要原因大概有以下几种:

(一)出现在和面环节:比如酵母面放置时间太长,变干变硬变质,在和面前没有充分溶化开溶化均匀,这样和出的面团起发的效果就会不均匀不理想,也许大部分面团起发效果很好,个别地方就会出现死面结、死面团!

(二)出现在兑碱环节:个人建议,没有十足把握蒸好馒头的情况下,应该使用小苏打,尽量不要使用碱面兑碱,这样能起到二次发酵效果,可以弥补发面效果不好的弊端和缺陷!用碱量要与发面量相当(形成固定模式、模量即和多少面兑碱时用多少碱,应该记清楚!)否则兑碱量太少或太多都容易出现死面团,蒸出来就容易出现死面馍!

(三)出现在揉制环节:面发好、碱兑好,面还得揉好,不要怕麻烦,要反复揉,揉到面团有顶手感、用手指戳面面坑能恢复原状、面不沾手等,出现以上现象,说明面也发好了!碱也兑好了!面也揉好了!就可以下锅蒸了,这样就不会出现死面馍了!

为什么蒸馒头会出现死面馍?答案6:

关于这个问题,我看大部分答主都是用科学的角度回答,有文化就是厉害。????????????掌声????????????

那我就换个角度回答下,首先保证不是传播封建迷信吼,虽然也蛮准的。

我婆婆说蒸馒头的时候出现这种馒头叫“鬼抓手”,是不是很恐怖????,其实也就是个名字而已啦。很多情况下,尤其是过年的时候,都是烧火蒸很多锅的话,一次酱紫,下一次还是“鬼抓手“,头疼哦,怎么解呢?

我婆婆说,只要给火神和灶爷点柱香就ok啦。屡试不爽哦…

农村的习俗和说法,不喜勿喷。

为什么蒸馒头会出现死面馍?答案7:

火太大了,面还没有发起来,蒸汽已经把馒头蒸熟了。所以,看上去就是死面馒头了。我看到包子铺里,包好的包子他们都不着急去蒸,而是放在一边让它自己发一会儿,然后再蒸,而且我看火也不太大。蒸出来的包子都很白。

为什么蒸馒头会出现死面馍?答案8:

看这么多回答我都笑了 蒸馒头的问题问五六十岁的妈妈们 她们一定会正确回答 我有二十年不蒸馒头了 但小时候在农村常蒸 面发好(面拽一块儿满是蜂窝状)后做成生坯 放十几分钟醒一醒(用指头轻轻压一下,小坑很快会自然复原)开水上锅 小坑复原的慢用凉水上锅 上汽后大火蒸20分钟 中小火20分钟 一大锅宣软的馒头就出锅了 几乎没有过死塌的情况(记忆中只有一次)老家的说法鬼捏了 用手快速拍 能变回来一点儿

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