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怎样可以使卤肉色泽鲜亮?

日期:2018-07-06 来源:网友投稿 作者:网友投稿
怎样可以使卤肉色泽鲜亮?答案1:

卤肉调色主要靠两料调料,一种是炒制的糖色,另一种是红曲粉。先用红曲粉调底色,这时肉色鲜艳发微微的红色,想要肉色红亮诱人,主要是靠糖色来调节。糖色不要一次全部放入,根据汤的颜色来添加。在卤制过程进行一半时可以根据食物的颜色再次调色。过程虽然简单,但要想调出满意的颜色来并不容易。感兴趣的朋友可以看我前期做的卤制猪蹄的视频,颜色红亮,不仅卤猪蹄,卤其它肉类都可以用这种方法。

如果嫌麻烦的朋友在家可以用老抽来调色,但是老抽有一个弊端,就是出锅后的食材颜色很快就会变黑,不适合商用。

怎样可以使卤肉色泽鲜亮?答案2:

我们家在农村,家里每年都会养两头猪,过年之前卖一头,再杀一头过年。我们那里都是年三十的中午吃团圆饭,然后下午妈妈就会开始做卤菜,这几乎成了我们家的一个传统。每年过年最期盼吃的东西就是妈妈做的卤菜,这么多年在妈妈的熏陶下对卤菜也有了一点点小小的心得,分享给大家。

需要卤的肉类可以提前一天稍微腌制一下,比如猪头肉,鸡,牛肉等,这样更容易入味。

炒糖色,妈妈都是用菜籽油,放白糖,有人说冰糖比较好,我是觉得都可以,关键的是把握火候,糖色轻了肉发白,重了味道会发苦。中火慢炒,用铲子不停的搅动,直到变成像红糖的颜色,把火打到最小,下肉类,不停的翻动,让肉的每个地方都均匀的裹上糖色。觉得锅里温度不够时可以再把火调大一点,就是注意别糊了。感觉颜色差不多了就可以倒点老抽,然后下大料,生姜一大个,花椒一把,大葱两根切斜段,干辣椒一把,八角四五粒,桂皮一大段,加水没过肉,大火煮开后转小火慢炖。

差不多一个小时就可以了,中间要翻翻面,把上面的翻到下面去,用筷子能很轻松的穿过肉就表示熟了。喜欢麻辣的可以多放花椒和干辣椒,这个做法可以卤各种荤素食品,肥肠,猪肚,猪心,鸡爪,鸭脖,鸭头,海带,豆腐皮,莲藕等等。

图片是去年自己卤的一个猪头,个人感觉不错,希望大家喜欢。

怎样可以使卤肉色泽鲜亮?答案3:

为了让卤肉颜色鲜亮好卖,个别熟食摊主不惜违法添加过量亚硝酸盐。一条新闻曾经爆料: 徐州奎园农贸市场有两家熟食摊点,分别由胡某和赵某经营。这两家摊位出售的熟食颜色鲜亮肉紧口感佳,每天购买者不断。然而,当地居民王先生在一次购买赵某的卤肉后发现猫腻:卤肉哪有这么好看的颜色,发红,吃着感觉嘴麻,莫非加了过量的添加剂?办案人员买了一些送质监局化验。果然卤肉中亚硝酸盐严重超标。

其实,要使卤肉颜色鲜亮没有必要违法使用亚硝酸盐。

冰糖最好,能起到提鲜增亮的作用,用其他的红糖、白糖就显得老外了。更不要使用酱油无光发黑的酱油。另外红曲米、紫草也可以让卤肉颜色很漂亮,比例要控制好,可以单独熬成汤后再加到卤汤里。

不管加任何色进卤汤,用汤勺舀起后慢慢观察,汤色黄中偏红的时候卤肉着色很漂亮,很鲜艳,黄红黄红的。放几天都不会变色。调色的汤色必须有经验。


卤肉的火候也要恰到好处。出锅只见肉烂汁浓,肥而不腻,瘦面不柴,肉块方方的样子不走形,色泽红亮,香气四溢。吃起来皮糯酥软,肉烂如泥,肥而不腻,醇香无比。

怎样可以使卤肉色泽鲜亮?答案4:

我们在评价某个食品的时候都会说色、香、味俱全,往往会把色放到第一位,色是人的第一感观,好的颜色能勾起人的食欲。卤肉也不例外,好的肉色同样能勾起食欲,那么怎样才能使卤出的肉有好的颜色呢?那么我要告诉大家最关键的就是卤汁。肉要在汤里煮,干净的汤才能煮出干净的肉。下面就给大家讲下卤汁的保存于维护。

卤汁的保存,应注意以下几点:

1、撇除浮油、浮沫

卤汁的浮油、浮沫要每天用完撇除,并一周两次过滤去渣。

2、要定时加热消毒

夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次,春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次,

3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿或不锈钢容器

绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿,否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应,使卤汁变色变味,乃至变质不能使用。

4、注意存放位置

卤汁应放在阴凉、通风、防尘处,加上纱罩,防止蝇虫等落入卤汁中。

希望我的回答能真正帮到大家,如有不同见解请在下方评论,我们共同学习,成长。如果能帮到大家请给与关注 评论 点赞。谢谢您的参与。

怎样可以使卤肉色泽鲜亮?答案5:

将猪蹄洗干净,然后在卤桶里放入清水,把猪蹄放入桶里(再上适量的红曲米),烧开看着猪蹄颜色变化。如果颜色淡了再加点红曲米,直到猪蹄颜色达到自己的要求就OK了。

上好色了把猪蹄放在卤桶里卤制。等出锅了再放在上烤鸭炉上色(炉底下放入适量的糖,开火熏,冒烟4分钟,关火 停2分钟出锅)刷上葱油就OK了。这样上色比用糖色好看,肉还香 放的时间还长点,不防大家试试

怎样可以使卤肉色泽鲜亮?答案6:

使卤肉短时间(24小时内)色泽鲜亮的方法很多:1,酱油加红曲米,2,糖色加红曲米。3,酱油加大红色素(食品着色剂的一种),糖色加大红色素。4,硝酸盐(超标后果自负!)5怡家红烧酱油加红色素(超标后果自负)等等,老厨我自己吃又省事的话就用糖色和海天红烧酱油,效果很好哟!

怎样可以使卤肉色泽鲜亮?答案7:

卤肉离开汤汁暴露在空气中氧化而变色,想让肉色变亮.,阻止与空气接触。但在工艺上如加老汤时耍适量,加糖色(最好冰糖熬汁)调着色,加香料时有些大料(如八角、花椒,丁香等)需用温水浸泡后再用等。再就是添加亚硝酸盐和氧化还原剂,这需加国家规定的量添加,但这不是是我提倡约。

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