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鳝鱼怎么弄好吃?

日期:2018-07-05 来源:网友投稿 作者:网友投稿
鳝鱼怎么弄好吃?答案1:

鳝鱼怎么做着最好吃,普济多次介绍过家乡的传统菜谱“腊肉熬黄鳝”,仍然觉着不过瘾,这次要更细致的给大家说道这个菜,因为太好吃了,在鳝鱼菜谱里绝对的排名第一。

首先的一方水土养一方人,黄鳝就生长在鱼米之乡,出生地域之内才最好吃。高原缺水、草原沙漠或北方寒冷之地,也都可以吃到鳝鱼,但是不能与豫南稻乡相比。因为鳝鱼是当地物产,自然的烹饪技艺源远流长,登峰造极。“腊肉熬黄鳝”就是豫南古菜谱,流传至今不走样。

再个就是唯有当地知道鳝鱼什么季节好吃,什么样的鳝鱼好吃,以及怎么做着好吃。这样对一个食材讲究到极致,唯有出产地才可以做到。

鳝鱼有个生理特性,小时候是母的,长大到一定程度,就变成公的了。一般的2岁前是母的,正常产卵,然后就成了公的,一直到永远。公黄鳝长势快,体大肉肥,营养丰富,最是好吃。最好的季节是惊蛰后的下秧时段,就要开始整理稻田。这时候,黄鳝经过一冬的休眠,正是肥虞之时,放水犁田,顺带的把田埂里黄鳝捉到。收工回去,收拾干净,和着腊肉一炒一熬,再是美味不过。

菜谱:①30厘米以上长的鳝鱼2斤,带膘腊肉1斤,香葱段、拍姜、甜酒酿适量,窝笋一根。②腊肉洗净,整块熬煮20分钟,捞起切大片。鳝鱼剖开摘去肠子,洗净剁寸段。窝笋去皮,切滚刀片。③炒锅起油,烧热爆香腊肉炒出油,加鳝鱼继续大火翻炒。炒到鳝鱼表皮带金黄色,鱼皮起泡与肉有分离,加进甜酒酿、葱段和拍姜,翻几铲子加煮腊肉的汤,如果汤水不够,继续加开水,汤水与食材2:1为止。大火烧开,中火20分钟左右,炖到汤与鳝鱼1:1的时候转大火收汁,加进窝笋片。收到汤与鳝鱼1:2的时候,关火,可以给几段香葱和红鲜辣椒点缀,出锅装盆上桌。
这道菜美到鳝鱼段吃到嘴里不用啃咬,上下牙轻轻咬住,往里一吸,肉都脱离脊骨刺,干净利落没粘连,鲜美无比,开口就根本停不下来。再配着烧酒和干饭,那感觉,就是神仙。

鳝鱼怎么弄好吃?答案2:

鳝鱼,也称为黄鳝、长鱼等,是我国特产,尝尝被用来作为食材进行烹饪。鳝鱼最大的特点就是味美鲜嫩,难得的是身体上刺非常的少,并且肉质丰厚,味道可口,吃起来感到润嫩和细美。从古到今,人们经常会以食鳝鱼肉为乐。关于鳝鱼的最佳饮食季节,一般来说多在小暑时期的前后一个月之间,在这个时间,鳝鱼的肉质最为滋补美味,所以才有一种说法,叫做:“小暑黄鳝赛人参。”

那么今天在这里,我就为大家介绍一道江浙地方风味的菜肴,主要以鳝鱼作为烹饪食材,那就是南炒鳝片。南炒鳝片,据说还和周总理有些许的渊源,当年周总理来杭州考察时候,尝了尝一道鳝鱼的菜,在吃后提出了一些意见,后来厨师就根据周总理的意见,进行了完善,从而形成了今天所见的南炒鳝片了。

南炒鳝片,取鳝片与火腿等配料共烹而名,制作精细,鳝片经取皮划油,腥味尽去口味鲜、嫩、软、滑,极其富有杭州特色,地方风味浓厚,是不可多得的一道美食。

至于烹饪的方法,则如下所示:

将鳝鱼切成片,与蛋清、精盐、绍酒、湿淀粉一起放入碗中混合上浆,将炒锅放在点好的旺火上,下油,等油温五成热的时候,把切好的鳝片下锅,熟后捞出。锅内投入葱、姜略煸,放入火腿、笋、香菇等配料和鳝片,倒入碗中的调料略翻淋上亮油,出锅装盘即成。

(GSJ)

鳝鱼怎么弄好吃?答案3:

看到这个问题才发现,哎呀,又到吃鳝鱼的季节了咧,真好!鳝鱼的样子有点吓人,看起来跟蛇似的,怕蛇的我也怕活的鳝鱼,每次看到活物都觉得有点起鸡皮疙瘩,但是,把它做成吃的就好了。吃的时侯,鳝鱼怕我!!!


鳝鱼怎么做好吃?我们家最常用的三种做法:1.爆炒;2.响油;3水煮。我个人觉得水煮鳝鱼是最最好吃的一种。


SO,来分享好吃的【水煮鳝片】做法


我做这道菜用到的材料有:1斤鳝鱼,黄豆芽大概100克左右,再来就是味料,葱姜蒜,花椒,干红辣椒,郫县豆瓣酱,料酒,酱油,胡椒等。特别说一声,打底用的黄豆芽你也可以换其它的菜,千张啊,莴苣啊,生菜啊,小白菜之类都可以。


做法:

1、鲜活鳝鱼处理好后,清洗干净,剁块沥干水分,装进大碗里,加1大勺料酒和少许胡椒粉稍腌。(一般卖鳝鱼的地方都会帮忙把鳝鱼处理好,回家只需要清洗就好。洗的时侯可以在水中加点盐,帮助去除鳝鱼表面的粘液。)

2.黄豆芽去根清洗干净沥干水分,葱姜蒜切末,干红辣椒剪成小圈。

3.锅中放油,下干红椒椒圈和花椒煸炒至出香味,辣椒段变棕红色时,将辣椒花椒盛出备用。

4.锅中余油再次烧热,放黄豆芽炒熟盛出,装进大碗里。

5.锅中再放点食用油,油热后放2大勺郫县豆瓣,用中火炒至出红油,加葱姜蒜末煸香,加一碗清水或高汤,大火烧开,放盐,酱油,丁点白砂糖调味,再把步骤1里准备好的鳝片倒进去搅散,煮到鳝片变色全熟后和汤汁一起倒入装有黄豆芽的大碗里。

6.最后,撒上蒜末,以及步骤3里炒好的花椒辣椒,净锅烧2大勺食用油,等油烧到冒烟时淋上去,水煮鳝片就做好了。


以上,希望你喜欢,祝吃的开心~

鳝鱼怎么弄好吃?答案4:

鳝鱼有很多好吃的方法,江苏菜中的梁溪脆鳝、炒软兜等都是非常有名的菜肴,湖南的盘龙鳝、四川的干煸膳丝也做的非常好。今天给大家介绍一个创新的鳝鱼的做法,韭香鳝鱼

一、原料:

鳝鱼肉400克,韭菜150克,土豆条200克,泡萝卜50克,郫县豆瓣60克,姜米10克,,蒜米15克,葱花20克,精盐2克,味精2克,料酒20克,香油5克,红油20克,孜然粉5克,胡椒粉2克,精炼油500克耗100克

二、菜肴特征

[味感特征]:

咸鲜带辣,韭香味浓,味感细腻。

[质感特征]:

味鲜爽口,口感细嫩化渣。

[成色要求]:

色泽红亮。

三、制作步骤

1、加工处理:将鳝鱼切成5厘米长的条码味;泡萝卜切成4厘米长的粗丝;韭菜洗净切成颗粒;郫县豆瓣剁细备用。

2、熟处理:将鳝鱼入锅油炸后捞出;土豆条油炸成熟,捞出装人放有竹篱笆的大圆盘中备用。一蒸碗上笼大火蒸制10分钟,翻扣于垫有粉丝的盘内。

3、烹制:锅置中火上放油,低油温加入豆瓣、姜米、蒜米、泡萝卜炒香上色,再加鳝鱼、调味品和匀,烧入味至汁干时装入盘内,撒上韭菜粒,浇上热油即可香菜。

四、制作关键点

1、选择原料新鲜、刀工处理大小均匀,。

2、注意土豆条一定成熟。

3、掌握好烧制的时间与火候,保证细嫩鲜美。

4、炒制时注意色泽变化,调味准确。

5、跑油时油温不宜太低。

五、关键环节控制点

1、操作手风:刀工的动作、握炒勺的动作、端锅的动作、菜肴出锅的动作。

2、阶段火候特征:观察掌握好油温,掌握鳝鱼、土豆的成熟程度;烧鳝鱼控制好时间,一定细嫩;跑油时油温不宜太低。

3、调味品的投放:注意调味品的用量,特别是豆瓣。

4、成品效果和装盘方式:色彩红亮,颗粒均匀。

(因为传播知识,无任何商业目的,部分图片来自网络,如有侵权,请告之,立即删除)

鳝鱼怎么弄好吃?答案5:

鳝鱼怎么弄好吃?

介绍一款干煸鳝丝

原料:

去骨鳝鱼300克 芹黄80克 冬笋80克 小米椒10克 花椒粒6克 郫县豆瓣10克 子姜10克 大蒜4克 蒜苗10克 花椒面3克 花椒油5克 醋2克 料酒5克 盐、味精、白糖、色拉油各适量

制法:

1.去骨鳝鱼纳盆,加盐和白醋反复搓洗去黏液和血水后冲干净,然后改成10厘米长的段,顺切成粗丝。另外,芹黄切段,冬笋切丝后焯水,小米椒、子姜和大蒜切细丝,蒜苗切二粗丝,豆瓣剁细,均备用。

2.锅反复炙好,放菜籽油炼熟并升至八成油温时,下鳝丝快速煸炒,等到鳝丝表面干香后放料酒、姜丝、蒜丝、小米椒丝和花椒稍煸,紧接着加豆瓣继续煸炒出色出味,再放入冬笋丝、芹黄段和蒜苗丝,调入醋、盐、味精、白糖、花椒面和花椒油,煸炒均匀即可起锅。

特点:色泽红亮,麻辣鲜香,鳝鱼干香滋润软糯。

烹饪小知识

干煸是“火中取宝”的烹调技法之一,言下之意,若是没有找准火候,是做不好此类菜肴的。对于鳝丝来说,对火候的掌握就显得更为重要,因为其细嫩的质地和纤细的身材,使得其相比其他原料的制作难度更大,稍微不慎,就有可能导致鳝丝破碎、烂断,从而糊锅。所以,在制作这道菜肴之前,必须先热锅冷油把锅炙好。鳝丝下锅时以大火八成热油温为宜,目的是让鳝丝的表面迅速收缩丢失水分,而鳝丝内部的水分也会被焙出部分,待鳝丝表面干香后,立马转为中火煸炒。

鳝鱼怎么弄好吃?答案6:

鳝鱼肉嫩味鲜,但若烹饪不得当,便大大浪费了上好食材。

关于鳝鱼的经典菜式,江南一带有一道响油鳝糊,做法很有些特色。不过响油鳝糊是苏帮菜,苏帮菜素以浓油重酱而闻名,若非本地人,一时半会儿并不容易习惯其口感。



所以不如试试另一道紫苏黄瓜爆炒鳝段。

壹周君幼年时曾短暂寄居乡间的祖母家中。祖母门前田野陌陌,鱼肥鳝美。沟渠泥土中蛰伏的鳝鱼,皆是野生,身体纤细灵活,比起如今菜市场随处可见、又肥又壮的人工养殖类,看上去似乎要寒碜许多。但真正源于自然界的野物,其与生俱来的鲜,哪里是囚于方寸天地,靠填鸭式硬塞饲料长大的同类可比。

是以直到今日,壹周君每要烹饪鳝鱼,也要四处搜寻农人自捕的野生群,而非随手从菜市场采购。



紫苏黄瓜爆炒鳝段是一道湖南菜,其特色便是“香辣”。做法并不复杂,买来的鲜活野鳝鱼(为免麻烦,最好请摊贩帮忙杀好切段)清洗干净后沥干水分;黄瓜切片、紫苏切碎;备蒜粒、姜片、小红椒。

锅中倒入食用油,大火烧至油温七成热,放姜片、蒜粒、小红椒段爆香;后倒入鳝鱼段,大火翻炒至鳝段本身水分收干,加黄瓜片、撒适量食盐、生抽,鳝段与黄瓜一同翻炒至黄瓜软和,放入紫苏,待紫苏断生,撒适量鸡精,拌匀后关火、起锅。

一份香喷喷的紫苏黄瓜爆炒鳝段,大功告成。

鳝鱼怎么弄好吃?答案7:

鳝鱼,或者我们叫它黄鳝,因为体型像极了蛇,因此也有人叫它“蛇鱼”,是我国的著名特产之一。鳝鱼的肉质鲜美,且刺少肉厚,和其他淡水鱼比起来,确实是别具特色。那么我就为大家介绍几种鳝鱼的美味做法吧。

1、脆皮爆鳝鱼:鳝鱼切丝,用开水焯一下取出备用。坐锅点火倒油,油热后下蒜片炸香,放入胡萝卜丝、香菇丝、鳝鱼丝翻炒,加盐、料酒、胡椒粉、白糖调味。加西瓜皮丝大火翻炒,水淀粉勾芡,淋香油出锅即可。

1、红烧鳝鱼:将鳝鱼去除内脏后用温水洗掉鳝鱼身上的黏液,不去骨,切成寸断备用。将香葱冼净切成小段;老姜、蒜洗净切片备用。大火烧热炒锅中的油至八成热,放入姜片、蒜片、香葱段炒出香味,倒入鳝鱼段,加入白酒、老抽、镇江香醋、白砂糖翻炒3分钟,倒入开水,水没过鳝鱼,盖上锅盖改成小火炖30分钟。30分钟后,大火收汤,待汤汁黏稠撒上白胡椒粉,点缀些香葱碎即可出锅。

在这里有个小提示,鳝鱼死去半天之后可能会含有毒素,不能食用。

鳝鱼怎么弄好吃?答案8:

鳝鱼,也就是我们方言说的黄鳝。就记得小时候爸爸每次做好香喷喷的黄鳝肉之后,闻起来很香,但是我就是从来不去夹个东西吃。妈妈就问我为什么不吃?我说:我怕那个东西,看起来特别像蛇,所以不敢吃。现在想想那时候错过那么美味的东西,唉,可惜了。

下面就给大家讲讲鳝鱼的一个既简单又美味营养的做法吧。

【鳝鱼粥】

这是我比较喜欢吃的一种做法,味道和营养价值那是没得说。下面就讲讲步骤吧!

⒈将准备好的鳝鱼处理好,也就是杀好、把肚子里面的东西掏空,然后用开水过一遍,主要是为了把鳝鱼表面的粘液能够更好的洗掉。最后把洗好的鳝鱼切成片丝。

⒉将准备好的鳝鱼加入料酒、盐、酱油、辣椒粉、蒜泥、姜片等腌制一段时间。

⒊将米淘洗几次,加水泡上半个小时左右,加水的量比平时煮粥的要多一些即可,改用炉火煮开(用火煮的会格外香浓一些,没有火用电饭煲也行),后面改用小火慢慢煮,煮粥嘛要的就是时间。

⒋待米煮开花(专业词搞忘了,望原谅),加入腌制好的鳝鱼,最好可以加一些香菇,味道更鲜美(依照个人喜好口味),小火慢慢熬,中途时不时的去搅拌一下,让米的内外上下受热均匀。最后煮好之后加入盐和一些香菜以及葱花即可(同样依照个人口味而加)。

写在后面

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