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如何将鲫鱼汤熬得像牛奶一样?

日期:2018-03-13 来源:网友投稿 作者:网友投稿
如何将鲫鱼汤熬得像牛奶一样?答案1:

原来我们多年的理解是错的,其实汤变白的主要原因是设计三个因素:脂肪被煮成的脂肪颗粒、火候变化、胶原蛋白充当稳定剂。

第一个因素:脂肪。

在煮鱼的过程中随着不断的加热,翻滚沸腾的水食材中的脂肪被水分子撞击成无数小油滴分散于汤中,形成一种汤汁的浑浊状态,学名儿叫做乳浊液。也就是筒子们肉眼看来形成的乳色略发黄汤汁,大骨,鸭架等本身含有脂肪,而鱼本身脂肪含量低,由此也就解释了煮鱼汤之前为什么用油煎的道理了

第二个因素:火候。既然要打散脂肪颗粒,就必须要保证汤汁的持续翻滚状态,由此火力大小就很重要,中火或者中火大火持续交替是正确的方法,小火慢炖不可取,汤不滚不会变白

第三个因素:稳定剂。脂肪打散形成的乳浊剂具有不稳定的特性,静置下来会很快分层(油水分离现象),所以,我们还需要一种稳定剂,这种稳定剂就来源于能煮出白汤的食材自身。经过煮制,原料自身的胶原蛋白会随之析出,并在热力的作用下形成分子量较小的明胶,在沸汤对流摩擦的作用下,使其产生较高的黏性,形成一种亲水性很强的乳化剂,通过乳化作用,将油滴包裹在水中,形成稳定的水包油型乳浊液,这样就不会产生油水分离状态了,也就是筒子们最终看到的奶白汤色

所以,鲫鱼汤要煮出白色,有几个关键,一是鲫鱼要控干水分再煎,二是要热锅滚油煎成金黄;二是要加温水加盖子,加冷水、加开水都不如加温水的汤白,温水煮开后汤已是奶白色,大火转成中火,根据自己的需要加自己喜欢的菜肴。

有兴趣的朋友,自己不妨用冷水、温水、开水做实验吧。

如何将鲫鱼汤熬得像牛奶一样?答案2:

开水!开水!开水!重要的事情说三遍!鲫鱼汤是一道滋补的汤, 晚上在家做一锅, 家里面都飘着香味,最好用活的新鲜的鲫鱼,收拾干净,加葱姜料酒腌制5分钟,小火煎至两面金黄,加开水,一定要加开水,做出来的汤才会奶白色,小火慢炖15分钟,加豆腐,再炖至5分钟,最后加入适量的盐调味,撒入香菜,葱花即可,不用放别的调味料,这样汤原汁原味!

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如何将鲫鱼汤熬得像牛奶一样?答案3:

熬鱼汤的诀窍:

1、鲫鱼汤要先腌制,然后再煎;

2、煎的时候多放些油,小火多煎一会儿;

3、放些豆腐鱼汤熬出来更加浓白。

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如何将鲫鱼汤熬得像牛奶一样?答案4:

奶白色的鱼汤色泽诱人、营养丰富,如何才能做出这样的鱼汤呢? 如果想要鱼汤奶白浓香,下油煎是个很重要的步骤,并且一定要煎好,煎到金黄。个人习惯最后煎鱼的同时放入香料葱姜同时煎出香味,放入清水(注意用热水炖鱼,因为用凉水炖容易使鱼肉中的蛋白质收缩凝固,不易分解而成不了奶白色)。坐月子的要喝鱼汤,月子初期可以少加盐。依个人口味调和调料。

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