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为什么腊八蒜会变绿?

日期:2018-02-09 来源:网友投稿 作者:网友投稿
为什么腊八蒜会变绿?答案1:

每年一到腊月初八,空气中的年味儿就一天浓过一天。而腊八这一天,让人馋的不光是腊八粥,还有那通体碧绿,温润如玉的腊八蒜。每年总会腌制一罐腊八蒜,看着白色的蒜头,时间沉淀,变成好看的翡翠色,年,就到了~

就像老舍先生《北京的春节》一文中说到,“到年底,蒜泡得色如翡翠,醋也有了些辣味,色味双美,使人忍不住要多吃几个饺子。腊八蒜配饺子、烧肥肠,吃的不仅仅是个节气更是一种美味。


1、腌腊八蒜最好是用紫皮蒜,紫皮蒜蒜瓣小,长得瓷实,泡出来脆香;泡蒜的醋最好用米醋,米醋颜色浅,泡过的蒜色泽如初,酸辣适度。

2、如果你喜欢偏甜的味道,泡腊八蒜时可以放少许白糖。

3、想要腊八蒜快速变绿的话:

① 可以加大温差,白天放在有阳光的阳台上,晚上放在暖气上或冰箱里;

② 去掉蒜头,可以使醋和蒜充分接触,加快变绿速度。

4、选择透明的玻璃容器,便于观察腊八蒜的色泽,以及浸泡后的反应;而且容器一定要干燥没有水分,防止变质。

5、装好腊八蒜以后的瓶子或罐子要密封保存;取蒜的时候要用干的干净筷子取,取完以后及时密封。

营养价值

1.它酸甜可口,有蒜香又不辣,有解腻祛腥、助消化的作用;。

2.与生蒜相比,腊八蒜对黏膜的刺激性减弱,大部分人都可以接受,比吃生蒜更受欢迎。除了直接食用之外,腊八蒜还可以用来炖鱼,可以去腥味,而且不腻,有清香感。

3.可以起到预防流感、防止伤口感染、治疗感染性疾病和驱虫的功效。

4.“大蒜可清动脉,开静脉”,大蒜含有一种叫“硫化丙烯”的辣素,具有明显地降血脂和防止血栓形成,促进血液循环以及预防冠心病、动脉硬化性心脏病及中风的作用。

做法

? 大蒜 12头

? 米醋 2袋

1.准备大蒜,米醋,瓶子必须干净,无油无水

2.先把外皮去掉,双手洗净,依次去掉蒜皮

3.发芽,残疾,磕碰过的大蒜挑出来

4.包好的大蒜直接放到瓶子里

5.直接倒上米醋,没过大蒜,8成满就行,因为第二天就会发酵,起泡,以免溢出

6.盖子上一定放上保鲜膜或干净的塑料袋,因为醋有腐蚀性,如果是铁盖,盖子上会生秀,泡出的味道就会变差,盖上盖子就好了,泡蒜就这么简单

7.耐心等待,变成翠绿色就可以捞出来食用啦

为什么腊八蒜会变绿?答案2:

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今天是农历腊八,您的家里泡上腊八蒜了没?

腊八蒜是个什么东东?

腊八节这天,不少北方地区的传统家庭会制作腊八蒜——把大蒜剥好,放进装着醋的罐子或瓶子里,等上二十来天,春节的时候再拿出来食用。

经过醋的洗礼,原本白嫩的大蒜不仅变绿了、变酸了,而且辣味大大降低,吃起来不那么刺激。 讲究的老北京人就好这一口儿—— 春节吃饺子,一定要就着腊八蒜吃,才够味儿。

大蒜变绿,是发生了化学反应吗?

大蒜里面有一些 天然存在的成分 :含硫化合物,氨基酸、有机酸类物质。

  • 正常情况下: 它们本来都是无色的;

  • 低温(冬天)+酸性环境(用醋泡)情况下:它们彼此之间发生了化学反应,生成了 黄色素和蓝色素,叠加在一起,就是我们所看到的绿色。

绿色的大蒜,竟然也会褪色?

北方的朋友可能有过这样的经验:

腊八蒜放了一个月左右,颜色不如原来那么「鲜亮」了—— 从蓝绿色慢慢变成了黄绿色,最后直接变成了浅黄色。

这是为什么呢?

记得 蓝色素和黄色素这对好兄弟吗?

  • 蓝色素身子「娇贵」,温度上升或者遇到光,就容易被分解

  • 黄色素身子结实,相对稳定,不怎么怕室温的温度和光照

当放置的时间延长,蓝色素缓慢被分解掉,腊八蒜就从鲜明的蓝绿色变成黄绿色,然后再变成浅黄色

变了色的大蒜,营养价值怎么样?

目前的研究发现,

大蒜变绿的 中间物质也具有不错的 抗菌作用
而且,变绿后的大蒜还保留了一部分 抗氧化性质

虽然腊八蒜的保健作用比不上生鲜大蒜,不过,作为春节餐桌上的美味担当,它开胃提鲜的效果还是值得肯定的。


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范志红 注册营养师

北京食品营养与人类健康高精尖创新中心岗位科学家

中国营养学会理事

中国健康促进与健康教育协会理事

中国科协聘营养科学传播首席专家

中国农业大学食品科学博士

为什么腊八蒜会变绿?答案3:

我国很多家庭,尤其是北方有制作“腊八蒜”的传统,在腊月将大蒜去皮、洗净、剥瓣,倒入米醋,封入小坛,除夕时开封,就做成青翠宜人、蒜香可口的“腊八蒜”。这种腌好的腊八蒜不但蒜香喷鼻,更是青翠碧绿,令人食欲大开,只是很少有人知道腌大蒜变绿的原因。

有的人会想:会不会叶绿素呢?植物一般都很有很多叶绿素呢。其实不然。

大蒜细胞中的含有较多的含硫类生物活性物质,这些含硫化物在蒜酶的作用下,可生成硫代亚磺酸脂、丙烯基硫代亚磺酸脂、烯丙基硫代亚磺酸脂等大蒜色素的物质前身。这些物质经过一系列的反应进而生成大蒜色素。通常,最初形成的为蓝色素(有叫蒜兰素), 蓝色素不稳定逐渐转化为黄色素(有叫蒜黄素), 两者共存使蒜呈现绿色, 最后蓝色素全部转化为黄色素。

这种绿色素是一种天然的花青素类色素,它不是很稳定,会在腌制的25天左右逐渐变黄变浅。现在很多研究发现,大蒜的这种绿色素有很强的抗氧化能力,是一种优质的抗氧化剂。所以,食用绿色的腌大蒜不但无毒,还有强身健体的作用。

因此,腌大蒜变绿并不是因为腌蒜头里含有叶绿素、也不是象植物那样经阳光照射会产生绿色,而是因为蒜头在腌制中产生了无毒的蒜兰素和蒜黄素,蒜兰素和蒜黄素混在一起,就使蒜头变成了绿色。这种绿色是无害、反而有利的,它有很强的抗氧化能力。

那为什么现在买的泡蒜很多都不是绿色,而是黄白色呢?

有些人可能又会想到:那为什么平时吃的大蒜大多又都是黄白色的,却不是这种绿色呢?其实,大蒜的这种绿色素并不是任何时候都有的,它的产生也是需要天时地利人和的。现代研究发现,腊八蒜变绿需要几个特定的条件。

(1)低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、使大蒜绿变的必要条件。只有储藏的大蒜经过低温处理,才能发生如此变化,而且这里的低温并不是说浸泡时需要低温,而是指采收后的大蒜必须经过一段时间的低温储藏。而新蒜和高温储存的大蒜是不会变色的。所以,传统的变绿的大蒜通常只有在腊八节才能泡出这种绿色的腊八蒜,主要是这时的蒜有经过冬天的低温冻过了。

(2)蒜酶对大蒜变绿起着催化作用;如果大蒜中的蒜酶被人为的破坏了就也无法催化大蒜变绿的。

(3)适宜的酸度。泡制腊八蒜的醋能起到增加细胞膜通透性的作用,使大蒜在不破坏细胞壁的前提下变绿;同时这个醋还可以维持适宜的酸度,保证大蒜可以更好的进行变绿的反应。

这些条件都是很苛刻的、严格的,若有一个条件不满足或者不够好,大蒜可能就无法形成这样的绿色。

如何防止大蒜绿变?

有些人可能不喜欢这种绿色的大蒜,觉得难以接受,甚至担心无良商家恶意添加色素。那有没有什么方法可以防止变绿呢。其实,方法还是有的。

(1)在泡制大蒜前,对大蒜进行热处理,比如,泡制前将大蒜用热水热烫1-2分钟,可钝化蒜酶,这样就可防止蒜泥绿变,但这样做的一个坏处就是可能会使蒜泥蒜味失去,风味变淡。

(2)泡制大蒜前,将大蒜在30~35℃温度下贮藏一段时间,可防止蒜泥绿变,且不影响蒜泥的风味,是一种比较理想的方法。现在很多普通家庭,自己买的大蒜在温暖的温度条件下贮藏,可抑制蒜泥的绿变,这样,你按同样的方法泡大蒜,可能就无法产生绿色。因此,泡制前将大蒜放在有阳光照射、或者温度较高的地方放一段时间再泡

家里自制大蒜变绿其实不用惊恐,这是正常的现象,这种绿色素也没有危害,反而对人体有很好的作用,因为它有很强的抗氧化能力。如果确实无法接受这种绿色素,建议泡制前将大蒜拿出来放在温度较高的地方放一段时间再泡,也可以泡之前用热水热烫一下,这样泡制的大蒜就不会变绿了。

为什么腊八蒜会变绿?答案4:

 1,大蒜绿变的主要物质之一是S-1-丙烯基-L-半胱氨酸亚砜(S-1-propeny1-L-cysteine sulfoxide即PECSO)。  PECSO的存在是蒜泥变绿的原因。变绿的大蒜不影响食用,也不存在食用安全问题。但专家提醒,任何食物都有一定的保鲜期,在食物保持完整的情况下,保鲜期相对较长,所以食物还是现吃现做好。这样不但能保证食物味道鲜美,也能保证营养成分和食用的安全性。  2,腊八蒜为什么会变绿?  大蒜细胞中的含有较多的含硫类生物活性物质,这些含硫化物在蒜酶的作用下,可生成硫代亚磺酸脂、丙烯基硫代亚磺酸脂、烯丙基硫代亚磺酸脂等大蒜色素的物质前身。这些物质经过一系列的反应进而生成大蒜色素。通常,最初形成的为蓝色素(有叫蒜兰素), 蓝色素不稳定逐渐转化为黄色素(有叫蒜黄素), 两者共存使蒜呈现绿色, 最后蓝色素全部转化为黄色素。  这种绿色素是一种天然的花青素类色素,它不是很稳定,会在腌制的25天左右逐渐变黄变浅。现在很多研究发现,大蒜的这种绿色素有很强的抗氧化能力,是一种优质的抗氧化剂。所以,食用绿色的腌大蒜不但无毒,还有强身健体的作用。  因此,腌大蒜变绿并不是因为腌蒜头里含有叶绿素、也不是象植物那样经阳光照射会产生绿色,而是因为蒜头在腌制中产生了无毒的蒜兰素和蒜黄素,蒜兰素和蒜黄素混在一起,就使蒜头变成了绿色。这种绿色是无害、反而有利的,它有很强的抗氧化能力。

为什么腊八蒜会变绿?答案5:

研究发现,腊八蒜产生绿色,是其中一些含硫物质在酸性条件下,生成蓝色和黄色两种含硫色素,叠加成为绿色。这种绿色对人体无害,而且有一定的抗氧化作用。

要让大蒜变绿,必须要有低温这个条件。自然界中的很多植物都有这样一个特性,经过低温后才能发芽,因为它们认为,这就是经过了冬天,春天重新到来的时候。要让大蒜从休眠状态醒过来,各种酶开始活动,就一定要在低温之后。如果想早点吃,可以将其放冰箱里。不过,等到春天之后,蒜已经经过了一次低温,再做腌蒜,质量就很差了。

大蒜变绿须经过低温,但为了不让自己冻死,处于休眠状态的大蒜会苏醒过来,其中的蒜氨酸、蒜氨酸酶等发生反应会形成蓝色素,由于其不稳定,又会转变为黄色素。当腌制20 天时,刚好处于两种色素共存的时候,两种颜色叠加,就呈现出了腊八蒜独有的碧绿色,有一定的抗氧化作用。(YYM)

为什么腊八蒜会变绿?答案6:

腊八蒜是每年腊八节我家都会做的,腊八蒜最好选用的是紫皮蒜,但不太好买,我家一般都是普通的大蒜做的。大蒜它特殊辛辣的风味,与“烯丙基二硫化物”等含硫有机物有密切关系。腊八蒜产生绿色,正是其中一些含硫物质在酸性条件下发生了结构变化,生成蓝色和黄色两种含硫色素,就像画水彩的时候,蓝色和黄色两种颜料会叠加成为绿色,造就了腊八蒜的特殊色调。这两种天然含硫色素不仅对人体无害,而且有一定的抗氧化作用。

自然界中的很多植物都有这样一个聪明的特性,要经过低温之后才能发芽,因为它们认为,这就是经过了冬天,春天重新到来的时候。春天没到就发芽,岂不是让后代被冻死?要让大蒜从休眠状态醒过来,各种酶开始活动,就一定要在低温之后。

腊八节泡腊八蒜,是一道主要流行于北方,尤其是华北地区的食俗。腊八当天泡上腊八蒜,等到大年三十的时候就能就着饺子一起吃啦!腊八蒜泡绿的秘籍:

1、制造温差。白天放室内,夜晚冰箱冷藏。

2、使用米醋。米醋颜色淡,酸味醇和,略带甜味,泡的蒜颜色脆绿,色香味俱全。

3、选择密封的玻璃容器,便于观察腊八蒜的色泽,以及浸泡后的反应;而且容器一定要干燥没有水分,防止变质, 罐子要密封保存;取蒜的时候也要密封保存。

另外腊八蒜的汁水不要丢弃,可以用来做凉拌菜的汁,酸甜酸口,特别开胃。

作者:史晓毅 国家二级公共营养师 /大连营养师俱乐部营养大使/大连营养师俱乐部培训讲师/美厨娘/《健康一身轻》节目嘉宾/擅长营养餐

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