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为什么印度的大米煮熟是散状的,而我们的大米煮熟后成胶团状呢?

日期:2018-02-03 来源:网友投稿 作者:网友投稿
为什么印度的大米煮熟是散状的,而我们的大米煮熟后成胶团状呢?答案1:

看了百屁奇放的回答,不得不扫盲一下了!米饭口感通过硬度、咀嚼性、粘性等指标评判,决定的因素有大米的蛋白质含量、直支链淀粉比、水份、脂肪酸含量。问题中的成团及松散是粘性指标,实操中体现为:出饭率、粘连度。影响该指标主要是直支链淀粉比,总体而言,支链淀粉含量较高的大米,较低的蛋白质含量,成饭体现出优咀嚼性及中等粘性,同时蒸煮的耐水性较好(粳米),易糊化(好煮饭),不易老化(不易回生);较高蛋白质含量及较高的直链淀粉含量(籼米)则反之。直链淀粉含量一般随纬度的降低而升高;硬度随蛋白质含量升高而提高,这个由品种决定一般0.1的蛋白质含量值影响300单位硬度值。印度大米细长,直链高,属巴吞类,由于其细长两头尖,加工时不可多次碾抛,否则高碎米,因此加工精度较低,米糠层抛光不够,因此隔水效果明显,蒸煮不易糊化,易老化,耐水差(易进油水),食用时“干、散、粗”,但非常适合炒饭、焗饭等场合。大米无所谓好吃不好吃,因根据具体菜系及烹饪要求选择,粳米固然糯软不易回生,但其高耐水性,使得油水等滋味载体难以进入混合;籼米可通过不同配方满足不同需求。二者各有千秋,智者见智。

为什么印度的大米煮熟是散状的,而我们的大米煮熟后成胶团状呢?答案2:

这主要是由于印度大米与我们的大米品种不同。印度主要吃籼米中国主要吃粳米。 粳米饭要比籼米饭粘得多。籼米出饭率高适合做干饭, 粳米出饭率低适合做稀饭。籼米直链淀粉高,粳米支链淀粉高。支链淀粉富于黏性,蒸煮后能完全糊化成黏稠的糊状,因此米饭油光可鉴,嚼起来口齿留香。而直链淀粉黏度比较低,口感自然就差了很多。

印度位于热带季风气候区,气温普遍较高,煮好的食物散热快的会受欢迎。 籼米饭粘性小,盛放在芭蕉叶上会自然散开,按印度人用餐习惯用手取食时方便与菜肴混合,不会粘在手上。 第二个原因也是最重要的原因是籼米产量高,单位面积的稻田籼稻能够产更多的粮食。印度人口比中国少不了多少,国土面积却要小很多,生产力水平低下的情况下粮食的产量排在第一位,有七八十年代记忆的人会感同身受。

为什么印度的大米煮熟是散状的,而我们的大米煮熟后成胶团状呢?答案3:

印度的大米跟中国的大米品种不同,不单单是粳米和籼米的区别。不同的籼米口感也完全不同。印度的大米叫basmatic rice,粒很长,比泰国米还长,没什么韧劲。

另外煮米的方法也不一样。印度基本不用电饭锅。一般一份米七份水,加盐肉桂豆蔻等,边煮边搅,熟了之后把多余水滤掉,有时还会拌入藏红花调色。

而所谓的炒饭大概分三种,biryani,pulao和普通fried rice。

第三种不算传统印度菜,类似中餐,就是把熟的剩饭加菜或肉炒出来。

pulao类似新疆手抓饭,是先炒菜或者肉,然后加入生米和水,慢火煮熟,我认为它和新疆抓饭pilaf是同一个源头,来自古波斯。

biryani做法最复杂,是把半熟的米和半熟的菜一层层的铺到锅里,慢火炖熟,最后搅拌到一起。

为什么印度的大米煮熟是散状的,而我们的大米煮熟后成胶团状呢?答案4:

谢谢邀请!

印度的米饭散状,首先是米的种类所带来的,因为印度水稻种植所受到的日光照射,就与泰国和越南的水稻一样,都是比较细长。而中国的水稻,就显得短而饱满些。


第二个原因,就是印度的生活习惯,大家都知道印度因为咖喱而出名,说实话,我看到这样的食物都有种反胃口的感觉。前段时间,我在网上看到一个印度炒饭,他们炒出来的米饭就是散状的,这估计和蒸米饭的喜欢有关系。


其实,在中国农村,有些米饭也是散状的,蒸这个米饭是先把米饭煮成半熟,再把水过滤干,然后在用木桶来蒸,这样出来的米饭就是一粒一粒的。


中国的米饭成团,这和现在的技术有关系,如今的中国,基本都用上电饭煲这样的煮饭电器,这就是中国不断发展带来的红利。反看印度,厕所的问题都没有解决好,用电器更是难上加难。

为什么印度的大米煮熟是散状的,而我们的大米煮熟后成胶团状呢?答案5:

米饭成团或是散的,肯定和煮法还有米有关。

米饭成团,是淀粉的作用。热带水稻一年2-3熟,周期短,淀粉含量比较低,而东北大米周期长,淀粉含量高,现在国内卖得最好的是好像就是东北大米。同时不同品种的米淀粉含量也不一样,糯米淀粉含量最高,粘性就强很多。

煮法也影响米饭是否成团。最早农村米铝锅柴火煮饭,铝锅很薄,大火烧容易烧糊,煮饭时会下很多水,水开后去掉多余的水,再蒸成饭,这也导致饭是散的。我个人喜欢在米饭里加入小米,也会导致饭比较松散。煮饭时锅内温度不够高,饭也容易是散的,印度人的饭是散的就是这个原因。我去过一次印度,虽然没特别注意,但印象中好像他们米饭用很长的时间焖熟的。

为什么印度的大米煮熟是散状的,而我们的大米煮熟后成胶团状呢?答案6:

我吃过印度大米。当时在埃塞俄比亚施工。因国内新政规定粮食未经深加工,不允许直接出口。沒办法,我们只能到首都亚帝斯贝巴买大米,而当时能买到的也只有印度大米。细长,泛黄,口感松散无粘性,食之无味。感觉就是中国的剩米饭,阴干后拿来再煮,就是这样口感。不及中国大米香甜。吃了两个月,大多中方员工肠胃不适。

为什么印度的大米煮熟是散状的,而我们的大米煮熟后成胶团状呢?答案7:

我没吃过印度米饭????,不清楚它的口感。我想无外乎有以下几种可能性:(1)大米的品种不同,比如用泰国大米煮饭就比粳米饭要散;粳米饭又比糯米饭要散;

(2)加工工艺不同,原始的加工方法比较粗糙,对米的营养成分破环少,但口感也比精加工的米要糙。前年我买过一种山区出产的米(忘了叫啥名)买它是因为听说我们当地寺庙的僧人都爱吃它,管它叫“健康米”,煮好的饭米粒就是散的,尝过之后我不喜欢就被同事拿走了,他一家人爱到不行,每次都要多煮一些饭,剩下一半留作第二天蛋炒饭,炒出来的饭一盘散沙,粒粒分明,后来同事见一次数落我一次,说为啥这么好吃的米会不喜欢?

(3)烹饪方法不同,我家有个亲戚,每次煮饭前都要反复淘洗大米,煮的时候还要多加一些水,煮到一半再把米汤沥掉,一家人拿米汤当饮料,煮好的饭也不结块,用饭勺一搅就松散开了,可以现吃,也可以放凉做炒饭。据说日本寿司也用类似的方法,避免米饭结块影响口感。

至于印度米饭到底属于哪一种,我想可能还是与米的品种关系更密切。

为什么印度的大米煮熟是散状的,而我们的大米煮熟后成胶团状呢?答案8:

其实不仅仅是印度,许多国家的大米饭都是散状的,我在伊朗、土耳其、越南、以色列甚至新西兰吃到的米饭都是散状的。原因一是米的品种不同,有粳、籼之分,籼米做饭易成散粒状;二是做饭的方法,如果用电饭锅,想成颗粒状也不容易,过去四川农村做饭先煮一下,再舀出来滤干水(这种滤出来的水称米汤),再倒在甑子里蒸熟,如果水煮的时间短,再蒸熟的话饭一定是颗粒状的。我想外国做法虽不一定与此相同,但原理一定相仿。

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