【大学生知识网 — 努力打造全面的知识分享平台】
登录 注册
当前位置:首页 >饮食健康

高中低筋面粉到底有什么区别?

日期:2018-01-12 来源:网友投稿 作者:网友投稿
高中低筋面粉到底有什么区别?答案1:

很多朋友刚开始接触烘焙的时候,分不清楚什么是低筋面粉(俗称低粉)、高筋面粉(俗称高粉)以及它们使用做什么糕点,今天,我们就来认识一下高筋面粉和低筋面粉,以及它们之间的区别。

值得注意的是:一粒小麦从外往里分为三层磨,越往里韧性越高。 一粒小麦最外层麸皮磨出的就是低筋面粉,适合做不能有劲的蛋糕、曲奇。小麦中心磨出的高筋粉最筋到,适合做面包。 中筋粉就是小麦中层磨的,平时我们的馒头、面条就是中筋粉做的。色泽上低筋粉最白、高筋粉颜色发黄。

通常我们说的面粉指的就是小麦粉(也就是小麦磨出来的粉),按面粉中蛋白质含量的多少,我们把面粉分为高筋粉(High Gluten Flour)、中筋粉(Middle Gluten Flour)、低筋面粉(Low Gluten Flour)。

高筋粉:蛋白质含量在10.5-13.5% ,颜色较深,本身较有活性且光滑,手抓不易成团状;比较适合用来做面包,以及部分酥皮类起酥点心。在西饼中多用于在松饼(千层酥)和奶油空心饼(泡芙)中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。

中筋粉:蛋白质含量在8.0-10.5%,颜色乳白,介于高、低粉之间,体质半松散;一般中式点心都会用到,比如包子、馒头、面条等。(一般情况下市面上售的就是这种面粉)

低筋粉:蛋白质含量在6.5-8.5%,颜色较白,用手抓易成团;蛋白质含量低,麸质也较少,因此筋性亦弱,比较适合用来做蛋糕,松糕,饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。

在西点配方里会特别注明需要哪种面粉,一般可以用中筋面粉代替高筋面粉或者低筋面粉而不会有明显差别。 如果你想做蛋糕又买不到低筋粉的话,建议你用高筋面粉或中筋面粉再加入玉米淀粉也是可以做蛋糕的。 低筋粉配制方法:可以用普通面粉和玉米淀粉按4:1的比例调和。如果想更低筋,再加点玉米淀粉也可以。

高中低筋面粉到底有什么区别?答案2:

一、常识
高筋粉、低筋粉的分类与面粉中所含蛋白质的多少有关。高筋粉蛋白质含量在10%以上,低筋粉蛋白质6.5~8.5%。
靠近麦粒外皮的蛋白质含量比靠近中央的多,硬质

小麦蛋白质含量

高,一般用于生产高筋粉;软质小麦用于生产低筋粉。

二、以下为分类:

1、特高筋粉:【水份14%,粗蛋白质13.5%以上】,通常用来

做面筋

,油条。

2、高筋粉:【水份14%,粗蛋白质11.5%以上】,多用来

做面包

、面条等。高筋面粉的蛋白质含量平均在 13.5%,而通常蛋白质含量在11.5%以上者就可以称为高筋面粉.蛋白质含量高, 麸质也较多,因此筋性亦强,

3、中筋面粉:【水份13.8%,粗蛋白质8.5%以上】,一般包子、馒头、饺子、烙饼等中式

面食

中式点心

等都是用它。

一般菜谱

里不特别标注什么面粉的,都是这个。
另外,

制作西点

中的油脂蛋糕则多选用中筋粉,油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散,选用中筋粉,可使蛋糕的结构得到进一步加强,从而变得更加紧密而不松散。

4、低筋粉:【水份13.8%,粗蛋白质8.5%以下】,通常用来蛋糕、饼干、小西饼点心、酥皮类点心等。做海绵蛋糕选用低筋粉,因低筋粉无筋力,制成的

蛋糕特别

松软,体积膨大,表面平整。5、一般生粉是粟粉或豆菱粉,一般是做菜时挂芡用的。

高中低筋面粉到底有什么区别?答案3:

区别在于蛋白质含量和用途:


①低筋面粉:蛋白质含量在8.5%以下者。做蛋糕要用到低筋面粉。普通蛋糕用普通市面上买的面粉(也就是中筋面粉)也可以,但是要尽量减少搅拌,避免起筋,但比不上低筋面粉做出来的口感比较的软香好吃的。做海绵蛋糕则一定选用低筋粉,因低筋粉无筋力,制成的蛋糕特别松软,体积膨大,表面平整。

如果找不到低筋面粉,可以用中筋面粉 (千万不要用那种叫"饺子粉"的,那种面粉面筋很多的)和玉米淀粉4:1的比例调和而成。 如果想更低筋 再加点玉米淀粉也可以。

如果你家只有高筋面粉 ,可以以1:1的比例用高筋面粉和玉米淀粉调配,也可以把高筋面粉放到微波炉里加热2~3分钟减少筋度再与淀粉调配成低筋面粉。


②中筋面粉:即普通面粉,蛋白质含量在8.0-10.5%。体质半松散,中筋粉多用在中式点心制作上,如包子、馒头、饺子等。


③高筋面粉:指面粉中蛋白质含量特别高者,一般在11.5%以上,平均可以达到13%。做面包需要用高筋面粉,这是面包组织细腻的关键之一。面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。面筋少,则组织粗糙,气孔大;面筋多,则组织细腻,气孔小。这也是为什么做面包要用高筋面粉的原因,只有高含量的蛋白质,才能形成足够多的面筋。

那有人就会问了:

1、我往中筋面粉里加点蛋白质,它会不会变成高筋面粉?

答案是:除非加入小麦蛋白,加入其他诸如大豆蛋白牛奶蛋白等任何蛋白质,都不会对面筋的含量产生影响。

2、既然低筋面粉蛋白质含量低,为什么还那么贵呢?

答案是:一般来说,筋底太高或太低都会贵,因为要用到进口的小麦原料以及蛋白质和淀粉。而中筋一般较便宜。

3、如何判断面粉的筋度呢?

答案是:有一个最简单的办法。抓一把面粉,用手捏紧成块状,松开手,如果面粉立刻散开,就证明筋度很高。如果面粉还保持为块状,则证明筋度很低。

4、饺子粉是不是高筋面粉?

答案是:有很多人认为“饺子粉就是高筋面粉”,但这个概念是错误的,只要稍加注意,就会发现饺子粉的蛋白质含量大多在10—11%之间,达不到高筋面粉的标准,仍属于中筋面粉的范畴。但是,它是中筋面粉中蛋白质含量最高的粉类,所以,是在没有高筋面粉的情况下,可以用它代替,作为权宜之计

高中低筋面粉到底有什么区别?答案4:

识别高中低筋粉,其实很简单,与品牌、厂家、产地无关,也不是面袋子上印的高筋粉、雪花粉、特精粉等品种,而是看面袋子上印的成 分表。成分表中的蛋白质含量,13-14%左右的才是货真价实的高筋粉,烤面包专用,价格较高。蛋白质含量在10-11%左右的,是家庭最常用的、超市中最为常见也是销售量最大的面粉,按照行业分类,亦可称之为高筋粉,本人将其列为中筋粉范畴,价格适中。蛋白质含量在9%左右及以下的就是低筋粉了,主要用于烤蛋糕、烤饼干等,价格较高。高筋粉和低筋粉在超市一般会在烘焙区出售,中筋粉一般会在粮食区出售。

高中低筋面粉到底有什么区别?答案5:

根据面粉中蛋白质含量的多少,又可以把面粉分为高筋粉、中筋粉、低筋粉三类。高筋粉蛋白质含量在 10.5 ~13.5 %,中筋粉蛋白质含量在 8.5 ~10.4 %,低筋粉蛋白质含量在 6.8 ~8.0 %。

高筋面粉颜色较深,本身较有活性且光滑,手抓不易成团状。中筋面粉颜色乳白,介于高、低筋粉之间,粉质半松散。低筋面粉颜色较白,用手抓易成团。不同蛋白质含量的面粉,有不同的用途:高筋面粉韧性好、有弹性,比较适合用来做面包和一些起酥点心;中筋面粉弹性适中,适于做包子、馒头、面条等一般面食;低筋面粉的蛋白质含量较低,平均在8.5%左右,筋性弱,比较适合用来做蛋糕、饼干等需要膨松酥脆口感的西式糕点。


高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉的区别方法很简单:用手抓起一把面粉,用拳头捏紧成团,然后松开手,轻轻掂量这个粉团,如果粉团很快散开,就是高筋面粉;如果粉团在掂的过程中还能保持形状不散,则是低筋面粉。

高中低筋面粉到底有什么区别?答案6:

蛋白质含量低于或等于9%:低筋面粉。一般用来做蛋糕、饼干等。用它揉出的面团没什么弹性,气孔小而均匀。

蛋白质含量为10%—11%:中筋面粉(也叫面包粉)。欧洲人常用这种面粉做面包(“面包粉”这个名称完全是约定俗成的,并不意味着不能用其他种类的面粉制作面包)。

蛋白质含量高于或等于12%:高筋面粉或特高筋面粉。用它们揉出的面团十分坚韧,一般用来做含有脂肪和糖的甜面团。高筋面粉经常与低筋面粉或无筋面粉混合使用,或者用来制作发酵时间特别长的面包。

小麦粉外包装上印有营养成分表,其中就注明了蛋白质含量。

高中低筋面粉到底有什么区别?答案7:

小编天天在这里教大家做陕西的各色小吃和面点,经常提到的高筋面粉、低筋面粉,大家肯定不太清楚他们为什么叫这个名字,有什么功效,今天来自西安唯典小吃培训的小编给大家介绍一下。

小麦

无论高筋面粉、中筋面粉或者各种专业面粉都是用小麦磨成粉的。

小麦是小麦系植物的统称,是单子叶植物,是一种在世界各地广泛种植的禾本科植物,小麦的颖果是人类的主食之一,磨成面粉后可制作面包、馒头、饼干、面条等食物;发酵后可制成啤酒、酒精、白酒(如伏特加),或生质燃料。小麦富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、钙、铁、硫胺素、核黄素、烟酸、维生素A及维生素C等。 小麦是三大谷物之一,几乎全作食用,仅约有六分之一作为饲料使用。两河流域是世界上最早栽培小麦的地区,中国是世界最早种植小麦的国家之一。

小麦面粉

很多朋友分不清楚什么是低筋面粉(俗称低粉)、高筋面粉(俗称高粉)以及它们使用做什么食物,今天,我们就来认识一下高筋面粉和低筋面粉,以及它们之间的区别。

一粒小麦从外往里分为三层磨,越往里韧性越高。 一粒小麦最外层麸皮磨出的就是低筋面粉,适合做不能有劲的蛋糕、曲奇或者我们以前吃的稍粗一点的面粉。小麦中心磨出的高筋粉最筋到,适合做肉夹馍的白吉饼。 中筋粉就是小麦中层磨的,平时我们的馒头、面条就是中筋粉做的。色泽上低筋粉最白、高筋粉颜色发黄。

按蛋白质含量分类

通常我们说的面粉指的就是小麦粉(也就是小麦磨出来的粉),按面粉中蛋白质含量的多少,我们把面粉分为:

高筋粉

高筋粉(High Gluten Flour):蛋白质含量在10.5-13.5% ,颜色较深,本身较有活性且光滑,手抓不易成团状;比较适合用来做面包,以及部分酥皮类起酥点心。在西饼中多用于在松饼(千层酥)和奶油空心饼(泡芙)中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。

还有一种特高筋面粉,含有约 14% 以上蛋白质,是所有面粉中含量最高的,因此不论筋度及粘度,都是较一般的面粉;最适合用来做油条、通心面及面筋等咬劲十足的面食点心。

中筋粉

中筋粉(Middle Gluten Flour):蛋白质含量在8.0-10.5%,颜色乳白,介于高、低粉之间,体质半松散;一般中式点心都会用到,比如包子、馒头、面条等。(一般情况下市面上售的就是这种面粉)

低筋粉

低筋粉(Low Gluten Flour):蛋白质含量在6.5-8.5%,颜色较白,用手抓易成团;蛋白质含量低,麸质也较少,因此筋性亦弱,比较适合用来做蛋糕,松糕,饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。

麦苗

按专业用途和配方分类

普通面粉

特点:便宜普遍。普通面粉很好理解,就是一般常见的面粉,没有外加其他辅助材料。一般用做馒头、包子、饺子皮等。但如果用普粉做面食的话,一般需要另加一些发酵粉、鸡蛋或是老面等配合做出来的口感和效果会更好些。

全麦粉

特点:口感略粗糙,营养价值高。全麦粉其实顾名思义就是说在制成面粉的时候是用完整的小麦作为原料,而没有特意去掉麦麸的工艺。这种面粉口感相对粗糙一些,但营养价值很高,可用来做馒头、面包、饼干,但一般不用做蛋糕。所以想做蛋糕的话最好不要选择全麦粉哦!

专用面粉(馒头粉、饺子粉、蛋糕粉等)

特点:根据名字就知道适用于哪种面食制作。很多人比较喜欢买这种面粉。因为这种面粉是已经根据不同的需求配好了比例的面粉可以直接用来制作面食,不过也因为已经搭配好了配方,所以不够灵活。

富强粉

特点:价格较高、口感细腻,营养价值不高。富强粉其实是一种类似于高筋面粉的面粉,但更白、口感很好、杂质很少、面筋含量很高,因此普遍较贵。不够近年来这种富强粉用于家用自制面食的已经很少了。

黑面

麦子产出来以后经过去皮等粗加工后开始磨面,这时候出来的是粗面,也是来百姓最常说的黑面;再经过几次磨,出来的便是白面了。

麦穗

想了解和学习陕西美食的朋友可以关注"唯典餐饮美食文化"头条号哟,来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编会不定期的发表一些陕西传统小吃的做法以及餐饮方面的知识,感兴趣的朋友可以在家试试哟!

高中低筋面粉到底有什么区别?答案8:

谢谢邀请回答,面粉高中低的区别主要是只指面粉水分含量和蛋白质含量的不同。低筋面粉是指水分13.8%蛋白质8.5%以下的面粉,通常用来做蛋糕,饼干等。



中筋粉是水分13.8%蛋白质8.5%以上的面粉,通常用来包包子蒸馒头。



高筋面粉是蛋白质含量高于11.5%的面粉,一般用来做面包,面条的等有弹性和嚼感的东西。

首页 下一页